料油辣椒配方：辣椒3斤粗粉，2斤细粉，香料粉0.5斤，香油1斤，白酒0.3斤。

胡辣粉配方：二金条10斤，灯笼椒6斤，子弹头1斤，朝天椒1斤，云南王1斤，川椒王1斤，花椒0.5斤，以上辣椒捡成节，用小火炒香，打成粉。

香料粉配方：香草50克，桂皮50克，一口钟50克，小茴香50克，桂枝50克，丁香5-10克，黄芪50克，排草100克，香茅草50克，香叶50克，八角50克，小砂仁50克，毛桃10克，豆蔻50克，香草50克，毕波50克，肉蔻50克，一条鱼用2克香料粉腌

腌鱼粉配方：盐10斤，1斤鸡精，1斤味精，打成粉沫即成。

腌鱼料：葱姜，花椒，辣椒适量，白金3两，腌鱼粉15克，拌匀腌15分钟，每斤鱼放腌鱼粉5克。

刷鱼油配方：花椒油500克，香油500克，花生油500克

泡椒配方：红绿椒100斤，盐2斤，姜蒜2斤，高度白酒1斤。

川剁椒配方：剁椒10斤，小米椒0.8斤，醪糟水1.5斤，白酒1斤，香粉0.3斤，盐1-1.5斤。

投味料：辣椒500克，孜然500克，椒盐500克，盐焗粉150克，拌匀即可

秘制老油

原料：色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克。牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，味溢匙牛肉精粉（某宝有售）20克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）10克。

香料：八角15克，三奈6克。丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时。下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入味溢匙牛肉精粉，味溢匙鸡肉精粉、味溢匙点滴飘香，即成。

5、加盖密封，静置24小时即可使用。

注意事项：

1、火力不能太大，不能炒糊。2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。3、存放时。须放入不锈钢桶内保存。

烤鱼专用红油

香料：八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克、草果8克、小茴香8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、藿香5克、川贝母5克、紫草15克、砂仁5克、陈皮5克、千里香10克、广木春5克。

原料：色拉油4500克、菜油1000克、猪油250克、牛油250、鸡油250克、干辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克、猪肉250克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）10克。

制作方法：

1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。

2、将干辣椒加水煮40分钟，沥干水分，用机器打成糍粑.

3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜，一起放锅中，熬到葱姜蒜变色时，捞出清理出去。

4、待油温降到四成热时，放入糍粑辣椒，小火炒1小时，放入祁县豆瓣，炒15分钟，再冷却至四成油温，然后放入沥干水分的香料，同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒，在锅中搅30分钟。

5、放入豆豉花椒、味溢匙点滴飘香（某宝有售）10克，再搅15分钟，加盖密封48小时。

6、全部加热后，油料分离。

注意事项：

1、火力要小，防止炒焦。2、炒制时，如锅中冒青烟，表示水分已干，如要继续，需加适量开水。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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