淡出视野的稷山名菜

安新明

　　前段日子，因闲来无事，做了许多美食以品尝。有天，忽然想起一道稷山名菜：枣泥拔丝丸子。然而，在稷山的美食中，它似乎已渐渐淡出了人们的视野。

　　我从小就在饮食服务业公司的圈圈里长大，对吃食有一些了解。1987年，我在政府办工作时，还曾受聘担任过饮食公司“大比武”活动的评委，至今记忆犹新。

　　说起枣泥拔丝丸子，就要从宋来喜大厨师说起。宋来喜是正儿八经取得“国家二级厨师”证书的，有着45年在菜馆工作的经历，和我同班同学又同岁。因为家寒，他15岁就在人民饭店当临时工。那会儿没有自来水，他专用大桶为后厨拉水。饭店门口是个40度的三米长坡，他一个人一铆劲儿就上去了。因为他勤快，人人爱见，他就干起了“前锅”。后来，他担任了国营云仙饭店经理、稷山县饮食业公司经理。因为扩街，饭店面积不大，企业*，他又自己开了饭馆。他的名菜中，“稷山釀菜”获过全省比武金奖，原来地区年年评比，他也拿回了许多奖。他的名菜还有生汆丸子水上漂，素肉烩碗像核桃，火焰窜锅过油肉……尤其是炒过肉，油花子撒出，火焰冒一尺多高，他就火翻瓢，炒几下便起锅了，香味四溢。

　　当然，他的名菜里少不了枣泥拔丝丸子，这是一道纯属稷山的当家菜。稷山是全国著名的红枣之乡，这道以红枣泥加工而成的稷山名菜，更是让外地人垂涎三尺。当时，流传着这么几句：稷山板枣好，枣泥丸子香；耽误尝一口，枉来走一趟。这说明外地客人来稷山，枣泥拔丝丸子非点不可。

　　然而，随着宋来喜先生过早去世，加上时过境迁，这个代表稷山特色的美食渐渐淡出席间。

　　还好，这道菜人们在家里可以自己做。前段时间我整理书籍，竟然发现了来喜手写的枣泥拔系丝丸子制作流程，分享给大家：

　　主料：稷山大板枣150克，配料:樱桃（山楂也可）5克、橘子16瓣，青红丝5克，白糖200克，酵面（发好的面）、食用油各适量。

　　做法：一、将红枣上笼蒸软，剥皮，去核，与压碎的冰糖（50克）、核桃仁（5克）、玫瑰酱搅成馅心，分成20份，搓成球团。

　　二、将面用沸水烫开，晾凉，加鸡蛋和少量酵面搅匀，制成酥糊状。

　　三、炒锅加油，将馅心逐个挂匀酥糊，入油锅中炸至金黄色捞出备用。

　　四、炒锅留底油，放白糖（150克），至糖溶化，呈金黄色冒小泡泡时，倒入炸好的枣泥丸子，颠匀出锅。

　　五、将樱桃和橘瓣相间摆放在盘边沿，中间放入出锅的拔丝枣泥丸子即可。

　　能体现稷山特色的菜，除了枣泥拔丝丸子外，还有很多，也希望这些稷山美食能重回人们的餐桌，装点人们的生活。