巫山烤全鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方 又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱 香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味。

配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，生姜 50 克，香葱头 50 克，洋葱 80 克，西红柿 50 克，番茄酱 30 克，海 鲜酱 30 克，排骨酱 30 克，鸡精 100 克，色拉油 500 克，白糖 20 克， 盐 20 克。

做法：

（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

（2）将各种酱类混合搅匀。

（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱

头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜 1 号，白糖，盐调制

1、鱼头两个（每个 500 克），每个剁成两块。

2、锅内加入化猪油 30 克，色拉油 30 克，烧热放入姜丝 50 克，

放入鱼头炸成七成热时，放入青葱 50 克，花椒 10 克，接着放料油 5

克，加沸水 10 斤，烧开转小火烧 35 分钟，加入适量精盐、味精即可。

【3】鲜香膏的调制 在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。

【4】烧烤粉配方制作

做泡椒味烤鱼时，在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉，其做

法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里，小火炒香倒出来，磨成 粉，加入适量辣椒粉、孜然粉即可。 秘制烧烤油及秘制老油配方制作：

烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制

的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加

了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。 烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下

【5】秘制烧烤油的制法

原料：色拉油 1000 克，芹菜段 100 克，香菜梗 50 克，青椒块

20 克，大葱节 30 克，去皮老姜（拍破）50 克，蒜瓣 30 克，干花椒

10 克，八角 5 克，香叶、高良姜各 5 克，白芷、甘草、白蔻各 3 克， 草果 2 个。

制法：

1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻 用开水浸泡 5 分钟，捞出来沥干水分，待用。

2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、

大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加

入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，

等到小火续炒 30 分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤 油。 【6】秘制老油的制法

原料：菜籽油 5000 克，牛油 1000 克，鸡油 1000 克，猪油 1000

克，干辣椒 250 克，青花椒 100 克，郫县豆瓣 1500 克，生姜 100 克，

蒜瓣 200 克，大葱 300 克，冰糖 150 克，醪糟 500 克，八角 50 克，

山奈 20 克，桂皮 20 克，小茴香 30 克，草果 3 个，香叶 5 克，丁香 2 克。

制法：

1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。 接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里

煮约 5 分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡 10 分钟，最后捞出来沥水

并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍

破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡 5 分钟，然后 再捞出来沥水待用。

2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪

油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县

豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约 2 小时，等到把豆瓣的水

分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和

丁香，小火续炒约 30 分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至

醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉， 最后过滤出料渣即得老油。

【7】秘制天香老油的制法

原料：

色拉油 2500 克，猪油 1000 克，菜油 1000 克，牛油 500 克，干

辣椒 750 克，红花椒 150 克，郫县豆瓣 750 克，豆豉 100 克，牛肉香

精 20 克，鸡肉香精 20 克，冰糖 15 克，醪糟 20 克，花雕酒 150 克， 葱、姜、蒜各 250 克。

香料：

八角 15 克，三奈 6 克，丁香 4 克，桂皮 15 克，香叶 10 克，去

籽草果 20 克，小茴香 20 克，良姜 10 克，山楂 20 克，老扣 5 克，白 扣 15 克，甘草 10 克，藿香 8 克，砂仁 5 克，陈皮 10 克。

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，

葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒， 小火炒 1—2 小时，下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约 30 分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约 10 分钟后下入牛肉香精，鸡 肉香精，即成。

5、加盖密封，静置 24 小时即可使用。

注意事项：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。

3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。

【8】香辣味料

辅料：黄瓜条 150 克，洋葱块 80 克，芹菜段 50 克。

料头：蒜米 25 克，姜米 15 克。

调料：干辣椒节 80 克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各 30 克，

干花椒 20 克，郫县豆瓣酱 60 克，秘制鲜香膏 20 克，精盐 15 克，味

精 15 克，永川豆豉 10 克，鸡精 10 克，白糖 5 克，鲜汤 100 克，老 油 200 克，色拉油 200 克。点缀料：大葱丝 50 克，炸花生米 30 克，香菜段 20 克。

注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒

好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。

【9】豉汁味料

辅料：黄瓜条 100 克，芹菜节 50 克，洋葱块 30 克。

料头：蒜粒 20 克，姜粒 10 克。

调料：洋葱粒 30 克，干豆豉 150 克，豆瓣 20 克，永川豆豉 10

克，秘制鲜香膏、味精、精盐各 15 克，鸡精 10 克，鲜汤 50 克，自 制糊辣油 150 克，色拉油 200 克。

点缀料：红椒粒、芹菜粒各 30 克香菜段、大葱丝、红椒丝各 20 克。

自制糊辣油的做法：

净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢 慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。 【10】水豆豉味料

辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各 25 克。

料头：蒜米 15 克，姜米 10 克。

调料：芹菜粒 30 克，洋葱粒 30 克，老干妈水豆豉 80 克，永川

豆豉 10 克，野山椒粒 20 克，豆瓣酱 20 克，味精、精盐、秘制鲜香

膏各 15 克，鸡精 10 克，白糖 5 克，清汤 250 克，老油 50 克，色拉油 200 克。

点缀料：大葱丝 50 克，红椒丝 30 克，香菜段 20 克。

注意点：烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十 三香粉以制造异香。

【11】尖椒味料

辅料：炸土豆片 200 克，皮蛋粒 60 克。

料头：大蒜粒 20 克，老姜粒 15 克。

调料：青尖椒节粒 150 克，红尖椒粒 130 克，野山椒 10 克，豆

瓣酱 20 克，美极鲜、海鲜酱各 10 克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精

各 15 克，醋 5 克，清汤 250 克，老油 100 克，色拉油 200 克。 点缀料：红椒丝、大葱丝各 50 克。

注意点：

1、在烤鱼的时候撒五香粉。

2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。

3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后 才放上去。

【12】酱香味料

料头：姜粒、蒜粒各 20 克。

调料：洋葱块 30 克，芹菜粒 20 克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各

20 克，鸡精、盐、柱侯酱各 15 克，味精、排骨酱各 10 克，豆豉、 海鲜酱、芝麻酱各 5 克，鸡膏、卤味增香汁各 3 克，香油、黄油各 5 克，老油 50 克，清汤 200 克，色拉油 200 克。

点缀料：大葱丝、红椒丝各 30 克，花生米 50 克，熟芝麻 5 克， 孜然粉 10 克。

【13】鲍汁味料

料头：大葱节 30 克，洋葱粒 20 克。

调料：鲍鱼酱 40 克，海鲜酱 15 克，盐、味精、鸡精各 15 克，

秘制鲜香膏 10 克，料酒、海鲜素各 5 克，清汤 200 克，老油 50 克， 色拉油 200 克。

点缀料：大葱丝 30 克，香菜段 20 克，芝麻 5 克。

注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。

制作方法：

1、鲤鱼宰*治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内 脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍 入味和烤熟），加料酒、盐、味精 5 克，腌渍 10 分钟。

2、将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间

分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到 九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。

3、往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面， 等待浇味料。

4、炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆

瓣酱炒香，再把料头（蒜粒 25 克，姜粒 15 克）、洋葱末、芹菜末等

倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、

秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段 100 克，芹菜段 50 克， 洋葱块 30 克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。

5、浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有 烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。 注意事项：

1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部 开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。

2、巫山烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其

他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更 费事，所以很少用到。

3、巫山烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来

加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭

的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。

4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调

料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还

要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。