2.加辅菜

3.上鱼

当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有

这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不 离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制

烤鱼红油 ，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油 。不同味型的烤

鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。

1.将菜子油 1 千克、色拉油 500 克、鸡油 100 克分别炼熟（炼熟 后再使用口味更香）。

2.牛油 500 克切成小块；郫县豆瓣 150 克剁细；干辣椒 1 千克入 沸水锅中煮约 2 分钟，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。

3.炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，放入牛油 熬化，投入拍破生姜 10 克、蒜瓣 20 克、葱段 30 克爆香。

4。接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒 10 克，转微火慢慢炒

约 1—1.5 小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，将 锅中葱段捡出。

5.随即下入八角 10 克，掰成小块的山柰、桂皮各 5 克，小茴香

5 克，拍破草果、紫草各 3 克，香叶、公丁香各 1 克，香草 2 克，继

续用小火炒约 15—20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖 15 克、

醪糟汁 50 克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水

蒸汽时），将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，表面上浮的一层 油即是红油。

色拉油 10 千克，与熟鸡油 5 千克炼熟，下入生姜 100 克，香葱

800 克，圆葱 400 克，八角、香叶、小茴香各 20 克，用小火炼制。