点击标题下方红河旅游，了解更多旅游资讯。「云南旅游新方向，云上梯田，梦想红河」

今天给大家介绍一下咱们云南本土的一种吃鱼的方法——石屏八面煎鱼！

所谓八面，只是个虚数，真要一一数出八面来，想来还真不容易，和八面威风的八面一样，主要还是面面俱到的意思。八面煎鱼历史不短，谨慎些的，估计起码也有上百年了。且不去管多少年，物质短缺的年代，使用大量的食用油脂去煎鱼，不大可能，即便可能，也不合算。

石屏八面煎鱼，油面仅没及鱼侧，文火慢煎，油煎水滋的意味都有，应该算是一种混合煎法，目的只有一个：把鱼整体煎到酥透。

石屏八面煎鱼所用的鱼是田鱼或者湖鱼。鱼米之乡石屏，盛产鲤鱼，此外鲤鱼体形浑圆饱满，就是通常说的元宝鲤鱼。这不管湖鱼还是田鱼，都可以用来做八面煎鱼，体量在一公斤左右的最好。此外，份量足些几公两大的鲫鱼，也是好选。

浑圆的鲤鱼，破肚去鳃洗净后，并不除去鱼鳞，需要盐酒预腌轻微发酵：鱼身鱼腹抹上盐和高度白酒，腌渍入味个把小时左右，然后晾干水汽，才可以下锅油煎。

油锅注油前，锅底要用姜块抹一遍，预防皮鳞粘锅。鱼入油次序也有讲究，头先、身后、尾末，顾及鱼的结构和受热程度，单面透彻后，调头翻面继续操练。小火窄油，手法圆熟，慢工细作，整鱼煎透通体金黄，空气中的香味颗粒，饱和到难以流动才算圆满。直到那时，旁观者才会有所觉悟：原来保留鱼鳞，不完全是为保存胶原蛋白计，主要目的是护住鱼身，避免鱼肉局部过热，形同挂糊，并且还是自带糊。

地道的八面煎鱼，接下来还要烹鱼入味：辣椒面、姜丝、八角粉、草果粉、花椒粉等香辛料炒香；配合以碎番茄、当地酸菜、蒜泥、料酒、酱油和盐等佐料炒成浓汁；鱼重新入锅，加水刚刚没过鱼身，并添加葱段和芫荽，加盖焖煮上三、五分钟；然后翻鱼继续焖煮三、五分钟；最后起锅装盘，撒上葱花和芝麻即成。此前基本失去水分的鱼肉，门户大开，很容易深度入味。

这道工序，当地以及云南不少地方，俗称“笃”鱼，属于江淮官话、吴语，意思是小火慢煮。