一般人，以为日本最普通的汤味噌汁，只是加了面鼓酱，煮它一煮，加上些紫菜、豆腐之类，撒点葱花，就完成了，其实是大错特错。

要做好一碗正宗的味噌汁，先要两种最基本的汤底，叫为一番出汁和二番出汁。一番出汁用昆布和鲣鱼碎混合而成，配合了昆布的甜味和鲣鱼碎的香味。

一番出汁的残余物资，加清水再以猛火滚之。最后加入一把新的鲣鱼碎，再煮它十至十五分钟，过滤了渣滓后就是二番出汁。而味噌汁，用的就是二番出汁为主 。

味噌，份量又是多少呢？这要看是什么地方产的。原料基本上是大豆，但发酵期间下的麴，就有米、豆和麦三种，分别叫为米味噌、豆味噌和麦味噌。最多人用的是信州味噌，它是属于米味噌，色淡，略咸。

仙台味噌也是米味噌，色浓，味最咸。八丁味噌则是麦味噌，味浓，不太咸。而京味噌也是米味噌，较甜。九州味噌用麦味噌，很醇，较甜，很多人用米味噌调和。

八丁味噌叫赤味噌，西京味噌叫白味噌。

所以味噌的份量不能一概而论，按照一般日本人所说，十分之一味噌，十分之九的二番出汁的比例，也是错的。

一切都要依足喝的人的口味，顔色的浓淡也不同，赤与白各有所好。季节也有关系，笼统来说夏天喝赤味噌，冬天喝白味噌居多。

煮味噌汁的步骤为：一、用二番汁为底，煮至热，不可滚。二、一部分的二番出汁溶化味噌，用一个筲箕隔去渣滓，搅动。三、再落剩下的二番出汁。

味噌汁中最基本的材料为豆腐和若布，若布为海带芽刚长成的叶，不韧。把味噌汁煮热，就可以下豆腐和若布。

如果原料中加萝卜，那么就要先用一部分的味噌汁把萝卜煮软了，再把热的味噌汁加进去。总之，忌滚。

过程复杂，在外国酒店的早餐中要迎合日本客，常有味噌汁出现，没有一家做得像样。建议他们用一包包已经调好味的现成产品，依份量加上滚水，就比较像样了。