炖吊子肥肠在卤煮里只是“金牌配角”，换成与之相像的炖吊子，肥肠才回归“主角”；前者是主食、副食都有，后者只是一道菜，多以砂锅、铁锅炖煮上桌。

“京系肥肠”中还有一种特殊的“鲜”，令人欲罢不能，并不是炒肝，而是肥肠炖豆腐。

肥肠炖豆腐

卤煮里的炸豆腐和猪小肠，汁醇色重；肥肠炖豆腐则与之相反。白嫩的柴锅豆腐，配着肥厚的大肠头，绵软软、糯叽叽，一同炖煮，豆鲜与油香共舞；韭菜花、酱豆腐入汤，京味儿也随之翻倍，撩开热气一口下肚，腹中升起冬日暖阳。

图源：b站，@老饭骨

能够精致烹饪肥肠的地方，多半也是农耕文化悠久的地区——这口纯粹的“油香四溢”，也曾代表穷苦百姓日常解馋、迅速补充体能的廉价选择。

贵州贵阳的肠旺面

但到了现在，日新月异，肥肠成功逆袭，变得比肉还贵。

数斤生肥肠只能出一斤熟肥肠，一只猪只能出三、四斤，且处理起来费时费力；曾经，能快速补充体力的“穷人饭”，也变成如今调剂生活的“珍馐”，个中滋味，谁又能真正说清呢？