陈学耕

虾油，又称鱼露，闽菜常用的调味料之一，经过食盐腌制、发酵、浸提、熬卤、灭菌、过滤等工序制成。“调味常需相辅佐，烹羹每赖滴琼浆”，是形容福州虾油的一副楹联，道出了福州人对虾油的喜爱。

虾油师傅们闻味，检验虾油质量。

对于很多土生土长的福州人来说，虾油是他们难以忘怀或者割舍的家乡味道，而这种咸香的味道，离不开传统工艺师傅们的手艺。陈学耕，福州国营虾油厂的一名老师傅，是福建省第三批非物质文化遗产保护项目《福州虾油制作技艺》代表性传承人。作为虾油厂车间核算员、记录员，原料的进出，生产的各个环节，陈学耕都需要亲自把关。

虾油灭菌

陈学耕：发酵它会涨起来，把这个卤水翻上来。第二个起温度均衡作用，本来温度上高下低，把它搅拌一下，底下翻上来，上面的压下去，就会加速它的发酵，这个就是天然酶，老传统就是这样子。

陈学耕：每天两次，如果是夏天，这个原料出成差不多要15天就可以发酵成功，发酵成功最好的是，渣下沉，油上清，味道好，有琥珀色，这样叫发酵成功。发酵成功完，就可以进入原料的浸提过程。