谈到此处，易先生说愿提供两点意见，请有关人士参考：

1、现在做粉蒸牛肉或排骨、肥肠，常常有人喜欢加些糖在里面，把好好的一笼蒸牛肉（或排骨肥肠）弄成怪味道，这是多么可惜的事啊！川菜应该加糖的如糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、怪味鸡等，自然是要加，可是还不宜太多，至于不应该加糖的如粉蒸牛肉、家常鯽鱼等等，那就一点也不应该加。

2、有些餐馆蒸牛肉等，不用白布垫蒸笼底，而是用透明的胶纸。这种胶纸铺在菜下面蒸，卫生方面有无问题，因为没有经过专家的硏究，姑置勿论；仅就吃味而言，因为胶纸不透水气，蒸笼内腾腾的热气，碰到笼盖反射回来都积在菜里，使得菜内水份过多，吃起来不爽口，味道也大打折扣。还是照古老的方法，用一方粗白布洗净垫笼底比较好。

以上两点是易先生的建议，估计当年台湾那边做变了。泸州这边还好吧，应该没有这样瞎*。

冬笋汤点与下饭菜

白油冬笋

云南东北部和四川南部所产的冬笋，又脆嫩、又淸香，切成薄片，用素油微火烧，仅加食盐一种佐料，非常鲜美。在没有冬笋的季节则用春笋或莴笋，或莴笋尖，烧法和冬笋相同。

甜羹甜点因为菜很丰富，所以通常不用甜品，如果要用，也和一般酒席的甜羹甜点大致相同，此处不必多述。

淸炖牛肉汤

南门牛肉馆的淸炖牛肉汤，是把几十斤牛腿肉、牛肋肉，宰成大块，和一些牛筋，先放入滚开的水里面，大火煮十来分钟，以除去血水和油垢，捞起来用冷水洗干净，再放进大鼎锅，掺入清水，不加任何配料佐料，用大火烧开后改用中火炖，通常是从前一天半夜过后一点便开始炖，炖到肉体烂筋软汤已相当浓的程度，改用小火一直炖到第二天早晨八九点钟，供应小吃或酒席。

炖的时间长，中途绝不加水，原汤一锅到底，卖完为止。上桌的时候把牛肋肉和牛筋切得比较小块和短节，放在汤內。汤的颜色是橙黄的，清澈见底，汤的表面浮着少量的油珠，热气腾腾，黄牛肉特有的香气扑鼻而来。客人食时自行加葱花、芫荽和盐，吃得淡的客人连盐也不要加，因为汤味已经很鲜浓了。汤里面的肋骨肉和蹄筋拈起来蘸酱油（喜欢吃辣可以加点辣豆瓣酱或油辣椒）吃，非常可口。

四饭菜上汤的同时上四个中盘的下饭菜：

1、陈皮牛肉