铁板盐焗蛏

蛏子来作汤

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员余静

经过一整年休养生息，哆头蛏在福建莆田特有的黑泥里吸收充足养分，每一只都长得肥肥嫩嫩，鲜美无比。哆头蛏的时令季来到了，一年也就只有这几个月，一直到8月份。

记者了解到，福建莆田哆头村，是一个有着600多年养蛏历史的海边小渔村，这里的居民世代养蛏。哆头的滩涂是罕见的纯黑泥，土质肥沃不含沙，养分也多，据说要上千年才能形成这样的地质。哆头村两万多亩的黑泥滩涂就像哆头蛏生长的“温床”，蛏子吸收得好，自然长得更肥美，一般能长到6cm左右。哆头村的海水咸度约18~20度，比一般海水咸度高，养出的哆头蛏格外鲜甜。哆头蛏是挖洞高手，为了吸取滩涂里的营养，大多要钻进30cm多深的黑泥里。为了不影响黑泥滩涂的自然环境，挖蛏的工作几百年来一直坚持徒手进行，不用任何机械，挖满一盆哆头蛏起码要2小时。

莆田人烹煮哆头蛏，遵循着“简单即美”的原则，突出哆头蛏独有的鲜甜。莆田餐厅的“铁板盐焗蛏”是当地的经典做法，保留了哆头蛏的鲜美原味，花椒点缀其中，带出独特香气。吃的时候将蛏肉蘸点海盐，更香！

春夏多喝汤，“红菇鲜蛏汤”！将山之鲜的红菇与海之鲜的哆头蛏共融一炉，鲜美大大升级。烹调全程就在桌边现煮，哆头蛏鲜活肥嫩看得见，红菇的香气越煮越浓。鲜红的汤色，来源于红菇本身营养丰富的天然色素，汤越红，味越鲜！每只哆头蛏吸收了饱满的汤汁，一口咬下，汁液丰盈。

哆头蛏的鲜味与酒香更是绝配。“陈年花雕老酒竖海蛏”是莆田传统做法，将陈年花雕酒与新鲜的海蛏入锅清蒸，花雕酒激发出蛏肉本身的鲜甜，酒香四溢。入夏后来一份“冰爽酒糟蛏”，酒糟带有淡淡酒香，味道悠长，把哆头蛏的“鲜”进行到底。