虽然螺蛳四季常有，但最干净最细嫩最肥美的时节还是在清明之前。此时的螺蛳多是越冬而来，惊蛰之时气温回升，春风吹面不寒，它也慢慢的苏醒过来，蠢蠢欲动。寄生虫都在冬天的低温中冻死，自己又吃的少新陈代谢慢，最为干净，腥味也最轻，积累了一冬的营养此时也化为鲜美。烹而食之，细嫩中带着饱饱的一盅汤汁，颗颗诱人垂涎。所以江南才有了“清明螺，赛过鹅”的说法。

在苏州当地，人们都把螺蛳称之为“罐头笃肉”。你看，螺蛳壳就像个微型的罐头，螺丝盖就像是把罐头密封的瓶盖，而罐头里面，可是笃着满满的一罐头肉呢。吃的时候最忌讳用牙签去挑，只需要用筷子夹起放在嘴边，用舌头顶住那么充满爆发力的一“嘬”，螺肉就乖乖的吸了出来，这时候用上下牙一切去掉屁股就可以感受得到连汤带肉的那一抹鲜美。

南方擅食螺，但不等于北方不吃。在山东济宁，就有一道非常诱人的“茴香大螺蛳”，其起源可以追溯到北宋。京杭大运河途经山东的第一站就是济宁，当时的黄河几年一改道，时不时河水就会涌入济宁地段的大运河中，使得这段河道常年淤泥堆积。当地河工在疏通河道时，就会捕捞许多螺蛳来作为下饭的菜肴。但螺蛳腥臊难食，故只能用一些便宜的香料来同烧，久而久之成了一道佳肴。

所以南派烧螺蛳多用其他配料还去腥，比如黄酒，剁泡椒，豆瓣酱，酸笋泡菜等。而北派烧螺则纯用香料，味道也自然差距较大。今天给大家烧的这个就属于北派的，滋味特别足。