要说中国小吃界的“顶流”，陕西肉夹馍绝对榜上有名。酥脆的白吉馍裹着油润喷香的卤肉，咬一口肉汁横流，满嘴都是碳水与脂肪碰撞的幸福感。不过想在家复刻这道经典美食，很多人总在卤肉发柴、馍皮不脆上栽跟头。今天我就把跟西安老师傅偷师的全套配方分享给大家，从选肉、炖肉到和面、烙馍，手把手教你在家做出地道的肉夹馍！
一、食材准备清单1. 腊汁肉用料：
五花肉2斤（选肥瘦相间的三层肉）
冰糖30克、生抽3勺、老抽1勺
八角3颗、桂皮1指长、香叶4片、花椒20粒
生姜5片、大葱1根、干辣椒4个（不吃辣可不放）
清水1.5升
2. 白吉馍用料：
中筋面粉500克、温水260克
酵母粉5克、白糖5克、盐3克
食用油10克
二、腊汁肉制作全流程① 处理五花肉是关键！
买回来的五花肉不要直接焯水，先用喷枪烧掉猪皮表面的毛茬（没有喷枪可用铁锅干烧烫皮）。这一步不仅能去除腥臊味，还能让猪皮在炖煮后呈现琥珀色。烧好的肉用刀刮净表面焦黑，切8厘米见方的大块。
② 冷水焯肉去杂质
肉块冷水下锅，加3片姜、2勺料酒，大火煮开后撇去浮沫。注意一定要用冷水下锅，热水会让肉表面快速收缩，内部血水出不来。焯水后的肉块用温水冲洗，千万别用冷水，否则肉质会变柴。
③ 炒糖色是灵魂
锅里放少许油，倒入冰糖小火慢炒。当糖液变成琥珀色并冒小泡时，立即倒入半碗热水（一定要热水！冷水会炸锅！）。炒好的糖色应该是红亮不发黑的，如果发苦说明炒过头了。
④ 香料先炒后炖更出味
另起锅热油，放入葱段、姜片爆香，加入八角、桂皮等所有香料小火煸炒1分钟。倒入处理好的肉块翻炒至表面微黄，加生抽、老抽翻炒上色。
⑤ 文火慢炖2小时
所有食材转入砂锅，倒入糖色水和清水没过肉块。大火烧开后转最小火，盖上盖子炖煮。前1小时千万别揭盖！1小时后尝下咸淡，此时可补少许盐（注意卤汤要比平时做菜咸一点）。继续炖到筷子能轻松插入肉皮，关火焖30分钟更入味。
三、白吉馍制作秘籍① 和面讲究“三光”
面粉中加入酵母、白糖、盐混合均匀，分次倒入35℃温水（手感微温即可）。边倒边用筷子搅拌成絮状，然后上手揉成光滑面团。重点来了！和面要做到“盆光、面光、手光”，揉到面团切开无气孔才算合格。盖保鲜膜醒发至2倍大，夏天约40分钟。
② 戗面手法让馍更筋道
发好的面团撒干粉揉搓排气，分剂子时注意：想做厚馍就分80克/个，薄脆馍分60克/个。取一个剂子搓成纺锤形，擀成牛舌状后卷起来，竖着压扁再擀成直径12厘米的圆饼。这个手法能让馍烙出来有螺旋纹，口感层次更丰富。
③ 烙馍火候决定成败
平底锅不刷油，开中小火预热。放入面饼后先烙30秒定型，翻面再烙30秒。等两面出现淡淡黄印时，将饼竖起来在锅边滚一圈烙出“火色圈”（这是白吉馍标志性的金边）。最后放入烤箱180℃烤5分钟，没有烤箱的可以盖上锅盖用最小火焖3分钟。
四、组合肉夹馍的黄金法则① 捞出的腊汁肉不能直接剁！要放在案板上用刀背拍松，再连肥带瘦切成碎丁。重点来了：剁肉时一定要浇两勺滚烫的卤汤，这样肉馅才会油润不干。
② 刚出炉的白吉馍用刀尖划开四分之三，不要切断！用手轻轻掰开就能看到里面蓬松的层次。这时候快速塞入肉馅，让热气把馍内壁熏软，外皮却依然保持酥脆。
③ 正宗吃法是不加青椒的！但要是觉得腻，可以切点生洋葱碎或香菜末拌进肉里。记住肉要塞到溢出馍口才够豪迈，吃的时候一定要用油纸包着下半截，不然肉汁会顺着手腕流到胳膊肘！
五、常见问题解决方案Q：卤肉太柴怎么办？
A：八成是火候不对！切记全程小火慢炖，可用筷子戳猪皮测试，能轻松戳透立即关火。
Q：馍放凉了变硬？
A：烙好的馍放凉后装密封袋冷冻，吃的时候无需解冻，直接放平底锅小火烘3分钟，比刚出锅的还脆！
Q：没有五花肉能用其他部位吗？
A：前腿肉肥瘦比例3:7最佳，实在买不到可用梅花肉 猪皮组合（每斤肉加50克猪皮）。
掌握了这些诀窍，周末在家就能做一锅腊汁肉。卤汤过滤后冷冻保存，下次还能继续用，真是越卤越香！趁着家人都在，烙上一筐白吉馍，再煮锅小米粥，配点糖蒜和咸菜，就是最地道的陕西吃法。
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