砂锅，作为中华饮食文化中的瑰宝，不仅因其独特的烹饪方式而闻名，更因丰富的香料和酱料组合让每一口都充满了层次感。下面我们将详细介绍一套专业级的砂锅香料与酱料配方，并提供详细的制作流程，帮助您在家也能制作出餐厅级别的美味砂锅。

一、砂锅香料与酱料配方

香料配比：

香叶20克，毕拔30克，草果80克，甘草40克

，孜然60克，白芷40克，八角50克，丁香15克，肉蔻20克，香砂仁80克，白蔻20克，良姜40克，三奈40克，沙参40克，香草20克，桂皮40克，罗汉果30克，草蔻40克，香果80克。

酱料配方：

生姜片150克，郫县红油火锅底料150克，香辣酱150克，鸡骨浸膏8克，菜籽油800克，芝麻酱60克，鸡精40克，盐40克，大蒜250克，猪油300克，鸡油400克，牛油200克，大葱段150克，豆豉60克，香料粉150克，豆瓣酱500克。

二、制作流程

1. 混合油制备：

将菜籽油（800克）、猪油（300克）、鸡油（400克）以及牛油（200克）按比例放入不锈钢炒锅中。开小火加热至油完全融化，保持油温在低温状态，避免高温导致油脂分解。加入切成小块的豆腐干，炸至金黄色并酥脆，捞出备用。注意控制火候，防止过度焦化影响口感。

2. 香料处理：

提前准备好花椒、麻椒、小茴香等香料，将它们放入干净无水的平底锅中用小火慢慢焙炒，直至散发出浓郁香气。使用研磨器或石臼将焙炒过的香料磨成细腻粉末，放置一旁备用。此步骤需小心操作，确保香料充分释放其香味。

3. 豆瓣酱处理：

将郫县豆瓣酱（500克）粉碎后过筛，去除大颗粒，确保炒制时均匀受热。在另一个锅中加入少量油，开小火加热，然后加入粉碎后的豆瓣酱，持续翻炒约10分钟，直到去除生味，油色变得红亮并散发诱人的香味。期间必须不停搅拌，以防粘锅。

4. 香料翻炒：

向炒好的豆瓣酱中依次加入生姜片（150克）、大蒜（250克）、大葱段（150克）和豆豉（60克），继续用小火翻炒约1分钟，确保这些配料充分吸收豆瓣酱的味道。接着加入预先准备好的香料粉（150克），不断搅拌，确保所有材料均匀混合。整个过程需保持小火，防止任何成分糊底。

5. 底料加入：

当所有材料都充分混合后，依次加入火锅底料（150克）、十三香、香辣酱（150克），再放入之前炸好的豆腐干，最后加入调味品如鸡精（40克）、鸡骨浸膏（8克）等，继续搅拌均匀。继续用小火翻炒2分钟左右，使各种调料味道相互融合。

6. 完成收尾：

最后加入适量的花椒（根据个人口味调整）、小茴香、麻椒、芝麻酱（60克），轻轻翻炒两分钟后即可停火。淋上少许白酒，增加风味。此时，一锅色香味俱全的砂锅底料就大功告成了。

三、高汤的制作

准备新鲜猪茼骨（6斤）、鸡架（5个）、猪皮（2斤），配合料酒（30克）、白芷（10克）、生姜（拍破，2两），加水（100斤）。将所有材料放入大锅中，大火煮沸后转小火慢炖六小时，期间定期撇去浮沫，确保汤头清澈鲜美。慢炖结束后，过滤掉固体残渣，保留清汤，冷却后储存冰箱备用。

四、辣椒油的制作

根据个人喜好的不同，可以调整小米辣和二荆条的比例。先将干辣椒去蒂剪段，炒干捣碎成辣椒碎粉。下一步，按照特定比例混合各种香料粉，如小茴香、桂皮、草果、丁香、香叶、肉蔻、香砂、千里香等，制成复合香料粉。加热豆油（4斤），待油温升至170-180度时，加入葱姜蒜片各120克，炸至香味四溢，颜色发黄边角颜色发褐色，捞出弃置不用。关火凉1分钟左右；放入芝麻炸1分钟，随后加入调制好的辣椒面和香料粉，充分搅拌均匀。

- 冷却后密封保存，可长期使用。

五、素什锦砂锅与米线砂锅的具体做法

1.素什锦砂锅：选择新鲜的蔬菜、豆泡、素丸子等配料，加入骨头汤（300克）和特制砂锅酱料（30克），搭配适量调味品如鸡粉、味精、孜然、花椒粉、鸡精、胡椒粉、盐、金蒜油、花生仁、香油等，简单易做却滋味无穷。

2.米线砂锅：选用预先泡发好的米线，搭配白菜、海带、豆腐等多种食材，再加上砂锅底汤（300克）和酱料（30克），煮至熟透，最后点缀以香菜或香葱。