春去春又来

春到人间万物鲜

品春正当时

荠菜、春笋、芦蒿

香椿、芦笋、春韭

……

每位大厨都有独特的春之食单

今天奉上

北京、上海

3家餐厅

6道春馔

当时蔬、野菜遇见河鲜海鲜

会碰撞出何种美妙的滋味呢

一起往下看

昨日回顾

惊蛰|制汤与入馅，植物膳食的养生之道

1

春来食韵转，最忆是江南

菜品提供/北京桃花巷·江南小馆

策划/魏红专

制作/刘绍喜

采访/孙阳

摄影/张洋

一句“杏花春雨江南”就点出了江南的韵味所在。雨水染就一溪新绿，仿佛一夜之间，遍地的植被都按捺不住，春色往外冒，这是大自然对江南人最好的馈赠。除了文人*客，就连大厨也不舍得浪费江南春光。江南的食材以河鲜、蔬菜等为主，非常讲究时令。

北京桃花巷·江南小馆的这组江南春日美馔以清淡为主，突出食材本身的味道，香椿芽的浓香、春笋的鲜嫩清甜、秧草和荠菜的清香，以及隐约的韭香，像是一朵朵突然在舌尖绽开的花，层层叠叠地蔓延出春天的味道。

餐厅创始人魏红专说：“食物是很明显的东西，不用原产地的食材，那个味道是呈现不出来的。”这些鲜美多娇的味道总是让人感受到春日的喜悦。

凉拌香椿芽配煎珍珠鲍鱼（位）

原料

6头鲜珍珠鲍鱼，新鲜香椿芽，红线酸模，三色堇，孢子甘蓝片，红心火龙果泥，香油，盐。

制法

将香椿芽择净，焯水后挤干，切碎，加香油、盐拌匀，放入模具中定型待用；

将鲍鱼治净，煎熟后控油；

将火龙果泥淋入盘中，放入拌好的香椿芽、鲍鱼，点缀红线酸模、三色堇、焯水的孢子甘蓝片即可。

点评

香椿芽的香味特别浓郁，经过简单调味，以西式的摆盘方式呈现在白色圆盘中，造型赏心悦目；珍珠鲍鲜嫩，蘸食红心火龙果泥，更有香甜之感，与香椿芽形成跳跃的感觉。

红烧固城湖有机小鳜鱼配秧草（位）

原料

固城湖有机活鳜鱼1条（200克～225克），秧草，炸小河虾，新鲜毛豆粒，姜，蒜，葱，酱油，料酒，盐，白糖。

制法

将秧草择净，入油盐水中焯水，沥干备用；

将鳜鱼宰*治净，冲水去血污，吸干水分；

锅入油烧热，煸香葱、姜、蒜，入鳜鱼煎至两面金黄，烹料酒，加酱油烧至上色，加纯净水、盐、白糖，大火烧开后转小火烧至汤汁浓稠，出锅码盘，放入秧草，点缀炸酥的小河虾、焯熟的毛豆粒，淋烧鱼原汁即可。

制作关键

鳜鱼不能太大，超过半斤的不够鲜嫩。

点评

鳜鱼肉质细嫩，红烧入味，秧草虽是配菜，但味道鲜美绝伦，吃秧草要吃嫩头，清明前的秧草最最好吃。

2

四方花草鲜，三川春味浓

菜品提供/四方三川（上海外滩金融中心店）

制作/宋廷杰

采访、摄影/Miss Special