文图：吴蓉辉

在江浙一带，墨鱼饼一般是用墨鱼为主材料做的饼状美食，但洞头的墨鱼饼却有点与众不同，它的主材料并不是墨鱼，而是墨鱼卵。这是为什么呢？

在我们海岛洞头，每年墨鱼盛产季节，正如渔谚说的那样“清明加三月节，墨鱼无处叠”，特别是早年墨鱼年年旺发，更是随处可见。据说清朝时期北沙村的痒生陈继虞先生揭榜那天都还在海边捕捞墨鱼呢。墨鱼丰收时节，渔家人都忙着剖墨鱼晒螟蜅鲞，远销全国各地，以改善生活水平。那剩下大量的墨鱼内囊丢弃吗？丢了，太可惜了！那怎么处理呢？聪慧又勤劳的渔妇们自有办法。

渔妇们会选取雄墨鱼的精巢和雌墨鱼的卵巢、缠卵腺，把它们合在一起放在盛具内，先用一整把的筷子使劲戳，戳得差不多了，再伸手使劲用力捏，捏得越细越匀越好，直至捏成黏糊糊的胶水样，分不清里面谁是谁。这样制作出来的墨鱼饼就既有弹性，又柔软，吃起来不仅口感好，而且味道也不错。不过，现在大多数改用搅碎机来完成这道工序。机器搅出来的墨鱼卵的确细腻，但缺少韧劲，吃起来没有那种紧致感。

墨鱼卵处理完毕，就可以开始下一道工序。拿一个蒸笼，铺上一张细纱布，再把捏成糊状的墨鱼卵舀到纱布上。锅里加水，上面架上蒸笼，蒸熟后取出来，就成了墨鱼饼。刚出锅的冒着热气的墨鱼饼，有点绿，有点黄，香气四溢。把蒸好的墨鱼饼一个个摆开晾干，才好贮存（现在可以放在冰箱里，这样不会失了水份）。晾*墨鱼饼硬硬的，有嚼劲，越嚼越香。

除了蒸，在我们洞头还有种墨鱼饼加工方法——油煎。锅加热，倒入适量菜油。当油烧到7分热的时候，取适量糊状的墨鱼卵下锅，像煎麦饼那样摊成1厘米以内厚度的圆饼形，过一会儿，把整个饼翻个身，再煎，如此反复，等到煎至双面微黄时取出，放到米筛上，晾开。一道外表金黄焦香的墨鱼饼就制作完成了。这样做出来的墨鱼饼鲜嫩Q弹，让人口齿留香，很受人们喜爱。

墨鱼饼可制作多种菜肴，可作佐料，也可鲜食；冷热皆宜，炒煲均可。

作冷盘，只需把墨鱼饼加热后，像切肉片那样一片片切开，即可装盘。吃的时候，蘸点酱油醋之类的佐料，原汁原味，清香鲜美。作热炒，切片后加点白菜梗，或芹菜之类蔬菜。墨鱼饼和蔬菜搭配，色泽夺目，吃起来绵滑爽口。如果煲汤，可以和羊栖菜或龙须菜、小排骨合煲，那口感不是一般的鲜嫩可口。羊栖菜、龙须菜是洞头特产，因此，它们组合烧法，也成了洞头特色小吃。在洞头，墨鱼饼煲汤还有一种最常见的做法，那就是墨鱼饼和花菜同煮。洞头自产的花菜，茎细长，质细嫩，味微甜，与墨鱼饼共煲，那是地道的洞头渔家菜，绝配。

靠山吃山，靠海吃海，洞头人在长期的美食研究中发现墨鱼饼还有特殊的药效呢。把晒*墨鱼饼放在密闭的罐瓮里，时间长久了，它会变成褐红色，这时的它有清热退火的功能。凡牙龈疼痛、口腔溃疡、咽喉肿痛等热症，海岛人便用陈年的墨鱼饼与白萝卜丝熬汤，喝下，去热退火的效果十分明显。海岛人还会特意做一两张加了墨囊的墨鱼饼，黑得发亮，硬得跟石头似的，贮存起来，孩子感冒发烧，就取出黑墨鱼饼来，用刀剁下几片烧汤，给孩子喝下就好了，比感冒冲剂还灵。

随着经济发展和饮食水平提高，现在洞头家家酒店都有提供可口的墨鱼饼。在2004年的洞头民俗风情节上墨鱼饼还获评“十大特色菜”之一呢。可惜的是，随着渔业资源的衰竭，现在洞头墨鱼收成不再向过去那样好，正宗的用墨鱼卵制作的墨鱼饼市场上已很少见到，现市场上出售的大多是用鱿鱼卵制成的。