顾名思义，这道菜是用小牛头制成的，经过长时间的炖煮，肉变软，牛皮成凝胶状。

牛舌和牛脑会用香料单独煮熟，然后把三种肉一起切成厚片后放在盘子里，配上烹饪时使用的蔬菜，通常是土豆和胡萝卜，再淋上少许意大利辣酱。

关于这道菜的起源有很多说法，而法国著名作家福楼拜认为这道菜可以追溯到庆祝查理一世断头的活动。

这道菜是典型的法国和地中海风味，也是最有名的法国炖菜之一。这道菜的名字可以被翻译为“巴斯克式鸡肉”，融合了正宗的法国食材和传统的法国烹饪技术。