二、全麦粉
这种面粉按含麸皮的从多到少,和从粗到细分为T150;T110;T80
三、黑(裸)麦粉
这种面粉粉特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉,它是由黑裸麦(英文 “rye', 法文”seigle)研磨而成;同样,按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170;T130;T85。
所以你问一个法国人T45、T55、T65的面粉的蛋白质含量是多少的时候或者是是否是高筋粉,他会一脸懵圈的回答你,每个批次的面粉随着小麦的产地不同,季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异,不存在高筋粉、低筋粉。相对于国产面粉,使用法国T55,T65面粉所烤出来的面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁。
那么灰分(ash content)是什么意思?
灰分是一种化学分析方法,就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物。灰分的含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,灰分是小麦所含的矿物质,也决定小麦风味的丰富程度,灰分比例是法国小麦分类方法依据,这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺,也就是麦粒研磨比率。
例如,如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间,法国人把这种面粉命名为T55;如果灰分在0.4-0.5之间,就是T45;以此类推........