抱歉，这篇文章来迟了！每次菜谱有相关制作法国老面的材料，大家都会不约而同问道：“什么是法国粉？”“没有法国粉能做老面吗？”……是时候给大家涨下关于法国粉的知识了！法国粉，普普通通的叫法，却蕴含着跟亚洲面粉完全不同的概念，在认真阅读这篇文章之前，请大家先别有先入为主的观念！

法国粉为什么叫法国粉？

亚洲人对面粉的认知大多会分类为：高中低筋面粉，但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西，他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同，小麦产地不同，季节不同，蛋白质含量都会有差异，所以他们并不以蛋白质去定义面粉，而是所含的“灰分”来分类。其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。它大约分为6类：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。

那么灰分是什么呢？

灰分指的是小麦麸皮的矿物质成分，可以说就是麸皮内的杂质。后面的数字则代表灰分含量占粉的比例，如T45，即灰分占粉的比例约为0.45%。T后面的数字越小，即精制程度越高，面粉也会越白，筋度相对低；反之精制程度会越低，面粉颜色相对较深一些，筋度相对要高。但不精制也不代表小麦粉是劣质的粉哦，只是小麦风味浓郁程度不用而已。