酵种在面包中的作用，主要是为了增加面包的风味，是高品质面包的特征。酵种最常用于传统面包的制作中，因为传统面包的材料使用较单一，在这种情况下，酵种的独特风味就会体现的更加显著。

在面包配方较复杂的时候，如丹麦和布里欧修，酵种本身的风味就可能很难呈现出来，所以酵种不是一定要加入所有面团中，根据实际条件来看即可。今天和大家分享液体酵种和固体酵种的制作过程。

1酵种培养的方式

1准备阶段

黑麦粉：黑麦中除了含有酵母菌之外，也有一定量的乳酸菌，酵母菌与乳酸菌具有协同代谢的效果，在酵种培养过程中会帮助产生更多有益物质。此外，也可以用全麦粉或者法国传统无添加剂的面粉种类制作酵种，不要用通用面粉或者预拌粉来制作酵种，那样会产生很多无益的杂菌。

蜂蜜：蜂蜜是酵种中酵母菌发酵的主要能源，因为糖浓度较高，内部的杂菌也较少，并且蜂蜜作为天然食品，也会提供给面团更多益处。

水：需使用可以直接饮用的水源，不能使用自来水，因为杂菌过多。可以使用冷的白开水。使用前，需测量水温，使用水的水温在40℃左右。

小贴士：

1、需要使用无菌的储存器皿，可在使用前用可食用酒精来擦拭器皿的内外。

2制作阶段

第一天：主酵种

配方

黑麦粉100克

水（40℃）130克

蜂蜜4克

制作过程：

1. 将所有材料全部混合均匀。

2. 密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。