在我们看来，法国粉的小麦种类属于中筋麦，或是低筋麦，蛋白质含量在9%~12%之间，但并没有明确的蛋白质含量。或许到这里，大家会问，那么菜谱通常都说要以高筋面粉做面包，中低筋却不行；那为什么身为中低筋的法国面粉反而可以做面包？这就要进入下一个课题“法国粉与亚洲面包粉的加工与本质的区别。”
法国粉和亚洲面包粉有何区别？
国内通常制作面包的高筋粉一般为硬质的小麦，低筋粉则为软质小麦。在加工的方式上，亚洲会尽可能降低面粉的灰分，所以精制程度会更高，但麦香味对比于法国粉就更淡。
众所周知，亚洲人多数喜爱吃甜面包，灰分低就能更突出黄油，鸡蛋，奶香的味道；像法棍这类面包就相反，只有灰分高了，才能突出独有的麦香气息。
还有一点就是，国内高筋面粉蛋白质含量高，筋度高，面包成品会变得柔软有弹性，适合亚洲人对面包口味的认知。之所以强调使用高筋面粉就是因为口感上需要迎合亚洲人的缘故。而法国粉做出来的呢？相比于我国的高筋面粉，当然口感完全不相符了，它的皮会较厚，口感会偏于硬麦香气，你若是把吐司中的高筋面粉换成法国粉，你就发现无论从外貌上还是口感上都有很大区别。
白吐司
from：不藏私
脆皮吐司（高筋粉混法国粉）
from：甜承
（戳图可获取配方）
顺便一提，那么我国的中低筋到底能不能做面包？那是当然……可以的啊！不过就和法国粉一样，换了个粉口感成品都不会一样了，而且容易失败。硬要使用的话，大家可以减少液体量，尽可能揉出面筋，这样的话与高筋的成品或许不会差太远。
不同灰分含量的法国粉，
适合做什么面包？
按照法国粉灰分越高，筋度相对越高的脾性，我们可以大概归纳出不同灰分含量的法国粉，能做哪些面包
T45
是T系列中系数最为小的一款面粉，也是法国人用于制作甜点的面粉。它是灰分含量中最少的，也是最接近我国低筋面粉的面粉，但它是中筋粉。它适合制作面包中的布里欧修，吐司等奶油类面包（法国真的不仅仅有法棍呀！！）
