关于酒曲经过八匠鼎松仁观察，大家对前面的文章更感兴趣，没有多少人想深入了解，那么在此后的文章便不再赘述，如果有朋友对于某种酒曲特别感兴趣可跟八匠鼎松仁说一说，到时在续写一两篇。

闲话不多说，进入这两天的主题“窖池、窖泥”技术：

川派浓香在全国浓香型白酒中占有十分重要的地位，其产量和规模都是其他省无法比拟的，尤其是窖池及窖泥培养具有独特之处。

在此重点阐述，仅供大家参考：

1、窖池：

窖池一般有两种规格：

如果人工起窖，可用3mX2mX2m（长、宽、高）的窖池；

如果使用行车起窖，窖池可适当放大，长宽之比根据地形可按（1.5~2）：1，深度可按2m左右为宜。

①、建窖：

建窖车间地平应高于车间外50~60cm，这样能防止汛期车间外部水进入到车间内。

根据生产场地情况，将要建窖的部分全部下挖2.8左右，在下部密排∮10~15的卵石，务实，灌满黄泥浆，然后上面加上“二合土”（黄泥拌和生石灰）务紧后再在上面密排小卵石，务紧后再灌以黄泥浆，然后用好优质黄泥密铺务紧，厚度不低于20cm。

然后根据窖池的规格要求用黄泥筑窖埂（窖墙），窖埂一般是梯形，下部宽90~120cm,上部宽60cm，用夹板固定。

要求一板一板筑起来，并且要筑紧。

每一板高度30~40cm，板与板之间夹以长竹片以较强窖埂的强度。

筑到要求的高度后，上面盖上青石板或水泥板。

石板宽是80cm，如果没有行车，窖池横向要通过斗车，则横向上宽为120~150cm，下宽为150~180cm，筑到要求的高度后，上面盖上青石板或水泥板，石板宽度比窖埂两边各宽10cm。

将兰竹先做成宽约3.5cm，长约25cm的竹片，按15cmX15cm成“丁字形”打入窖壁，打入深度15~20cm，也可用麻丝按丁字形缠绕在竹片上。

这样建成的窖池，特别是对于质地结构教疏松的地区效果甚好。

有的也可采用砖混结构建窖。

另外对于地下室黄黏土的地区，可直接采取挖下去建筑窖池。

②、搭窖：

将培养好的窖泥用手用力摔上窖壁，然后用抹子抹平，即可使用。

新搭建的窖池应及时使用，做到当天搭窖泥，当天入糟封窖发酵，以免窖泥感染杂菌和失水。

一般搭窖泥厚度为8~12cm，窖泥太薄生香效果会因此受到影响；

如果太厚，窖泥附着不牢，容易从窖墙上掉下来。

2、窖泥的培养：

20世界50~60年代，国内两次对泸型酒作了查定，确立了泸型酒的工艺操作，研究认为浓香型白酒呈香呈味成分及其形成机理以及老窖泥厚度为8~12cm，窖泥太薄生香效果会因此受到影响；

如果太厚，窖泥附着不牢，容易从窖墙上掉下来。

①、己酸及其乙酯的生成：

在发酵过程中，酒精和乙酸结合生成丁酸，丁酸再与酒精结合生成己酸：

当然这是一个十分复杂的过程，上式只是己酸合成的化学反应式，在生物合成的过程中，在无细胞酶存在的情况下，酒精与磷酸在乙酰磷酸存在下与醋酸结合生成丁酸，当丁酸与磷酸共同存在，因氧化又变成乙酰磷酸。

发酵分成从大分子物质分解成小分子物质的分解发酵，以及从小分子变成大分子的合成发酵，己酸及其乙酯的生成即为合成发酵。

人工培养窖泥经过多家酒厂及科研单位40多年的研究，已经是非常成熟的技术了。

其主要原理是通过人工方式以发酵产物或副产物为主要材料，加以其他有益微生物所需要的生长元素，并按主要有益微生物（主要指以己酸菌及其伴生或共生、共栖菌为主的复合菌株）生长繁殖的物理条件进行的定向培养。