湿性发泡：提起打蛋头，蛋白霜会垂下一个长约10厘米的尖头鸡尾状，但不会滴下来。

中性发泡：提起打蛋头，蛋白霜有一个短一点的尖头，会弯下来。

干性发泡：干性发泡又叫硬性发泡，蛋白霜的尖头冲天，一点也不会弯下来，倒扣盆子蛋白也不会掉落。

蛋白霜的分类

MERINGUE

我们常说的蛋白霜根据制作方法来说一般分为三种，分别是法式蛋白霜、意式蛋白霜以及瑞士蛋白霜。

01 / 法式蛋白霜

法式蛋白霜的制作方法很简单，用砂糖与蛋白直接打发，一般用于制作舒芙蕾、戚风蛋糕和芝士蛋糕等。

优点：三种蛋白霜中最容易制作的一种，它的气泡量是最大的，不像意式蛋白霜那样细腻柔滑，所以适合烤制蓬松的蛋糕。

缺点：法式蛋白霜是三种蛋白霜中最容易消泡的，也容易打过头。打发后需要立即使用，混入面糊然后在消泡前进行烤制。

制作方式：蛋白与糖的比例一般是1:2，先将蛋白搅拌至湿性发泡，然后一般糖分三次加入蛋白，持续搅拌即可。

▲法式蛋白霜制作