蛋白霜的风味

TASTY

卢西亚诺·加西亚

Luciano García

来自阿根廷的糕点师卢西亚诺·加西亚（Luciano García）极具创造力，他研究出对蛋白霜进行调味的最佳方法，同时保留了蛋白霜的结构。

基于蛋白霜来增添风味有两种方法，不论哪种蛋白霜都可以采用这两种方法。

第一：在打发结束时加入水果类成分，例如冷冻干燥的水果、可可、椰子片……因为这些成分的独特之处是不含水或者活性很低。脂肪是影响蛋白霜打发的决定因素，因此要添加水果的话是要在过程结束时将它们包裹进去。

第二：芳香类精油，能产生自然的香气，一般是来自植物或者柑橘类水果，通过蒸汽蒸馏或榨汁制成。我们在制作蛋白霜的时候需要1%浓度的精油，但是天然提取的精油受热后往往会失去香气特征，因此我们通常要选择以2%的比例在制作最后阶段加入并冷却。

在制作蛋白霜的时候调味，就需要根据蛋白霜的特点针对性的添加。以意式蛋白霜举例，加西亚通过将茉莉花茶加入到煮沸的糖浆中，使蛋白霜充满了茉莉花的清香。下面将分享加西亚 茉莉花香的意式蛋白霜配方。

茉莉花风味蛋白糖

糖

800g

水

30g

茉莉花茶

10g

蛋清

400g

茉莉花精油

1g

切片杏仁

300g

要点：

1、把糖和水放入锅内煮沸2分钟，然后加入茉莉花茶。 浸泡5分钟，然后过滤，将糖浆再次煮至118°C。

2、先将蛋白打至湿性发泡，然后将煮好的糖浆以细丝形式从锅的边缘缓缓注入蛋白霜继续进行打发。

3、准备好后，用刮刀小心地用勺子制作蛋白糖，用刮刀小心地用切片的杏仁装饰。

4、100°C下烘烤45分钟。