02 / 意式蛋白霜

意式蛋白霜是将蛋白打发到一定程度后加入118°C-120°C的糖浆再进行打发的方法。和法式蛋白霜不同，它是三种蛋白霜里最稳定的一种，一般适用于提拉米苏、慕斯蛋糕的顶部。

优点：较为浓稠，稳定性高，一定时间内能够保持发泡状态。

缺点：制作方式稍显复杂。

制作方式：蛋白与糖的比例一般式1：1.5或者1:2。先将糖浆煮至118℃-120℃，然后把蛋白打发至湿性发泡。在打发的蛋白里加入糖浆，一直搅拌至硬性发泡状态即可。

▲意式蛋白霜制作

03 / 瑞士蛋白霜

顾名思义，瑞士蛋白霜起源于瑞士，是一种相对稳定的蛋白霜，泡沫细密且有光泽感，一般适用于裱花造型。

优点：光泽度最好，制作方法简单并且稳定不易消泡。

缺点：成品不够蓬松，体积密实吃起来较甜。

制作方式：先准备热水，把蛋白与糖混合放置于不锈钢盆内进行隔水加热，同时进行搅拌打发，当温度达到50℃左右的时候停止搅打并离火，继续搅拌至冷却。