在去异味的同时，也在给食材入底味。

汉语里有很多类似一石二鸟，事半功倍的成语。

事实上，中国人也一直是这样做的，用有限的资源创造更多的价值。

这一点，在厨房里也不例外。

前面说的盐酒酱，葱姜蒜等等味道工具，能去除异味，也能丰富口味。

在味道层面，也有一条黄金分割线，处在这条线附近的，都能称得上美味。

运用好这条分割线的秘诀，就是如何把握调味料的用量。

调味料的用量与菜品味道的关系，大概是这样的：

• 用量小，压异味；

• 用量中，提本味；

• 用量大，夺本味；

菜品的成熟味道，处在食材本味的周边，调味料的味道点缀增色，这个时候的味道就处在味道的黄金分割线上了。

本味为君，调味为臣。

读大学的时候，我们食堂的大葱猪肉馅儿饺子，颠覆了我对味道的认识。

一口咬下去，全是炝辣苦味，偶尔有一点肉香味做修饰，连回味都达不到。

这就是所谓的猪肉大葱，和大葱猪肉的梗。

肉为主，少量葱花的加入能去腥提鲜增香。

如果以葱为主了，成了辅料的猪肉，肉香味就会被淹没在葱的异味里，肉沉葱海。

还有一个很有意思的现象，市面上有很多类似五香牛肉，十三香小龙虾的菜。

但是吃起来的时候，别说五香了，一香都咂摸不出来。

这个时候，大部分人就觉得这道菜厨师做失败了。其实事实恰好相反，我们越是吃不到所谓的五香或者十三香的时候，这道菜越是成功。

此消彼长的规律，香料越多，本味就越难突出，香料越少，本味越香。