等到开火下锅的时候，味道烹饪迎来了高潮。

我常说，温度是激发味道最有效的工具。

对于味道来说，温度是不会带着有色眼镜见人下菜碟的。

异味或是本味，都是味道，那么温度就都会激发他们。

异味还是香味，是以人的味觉价值观评判的，我们要把不喜欢的异味去除，留下处在活跃阶段的香味，那这个过程就又有了一个好听的名字，味道萃取。

说来也巧，我们所不喜欢的异味，大部分的化学本质都是不太稳定的，高温下，或者在酒的协助下很容易驱赶。

这个过程大部分的异味从味觉，变成了嗅觉，就是苦了鼻子了。

这也就是臭豆腐，臭鳜鱼闻着臭，吃着香的道理。

更是煎，炒，炸，烤这类手法成菜更受青睐的原因。

肉的腥，酱的酸，葱的炝都是在这一步里被彻底解决的。

当异味走了以后，本味会变得更夺目，这个时候是味道烹饪的一个关键节点，本味出来以后，调味就可以进来了。

而这个节点正是对应着食材烹饪中，断生的阶段。

调味料作为味道烹饪的重要辅臣，也都有着独特的出场方式。

例如发酵三兄弟，酱，醋，酒。在高温中登场，会在一瞬间把体内鲜香因子释放出来。

这也是我以前写炝醋，炝酒，炝酱油文章的目的。

还有热辣但矜持的辣椒，你以为直接放嘴里就很辣了，其实那可能只是他们十分之一的功力。

让辣椒先见油，扑面而来的炝辣消散后，香辣的味道接踵而至。

甩一点白糖进去，辣味被驯服以后，那种热情夹杂着温婉的滋味，像极了味觉与味道谈了一场恋爱似的美好。

等需要的味道都出现在一起以后，厨师要做的最后一件事就变得简单了，等……

等，等食材成熟，等味道融合，等味道成熟。

味道间的碰撞，更像人与人之间的相处。

有一见如故，也有不打不相识。

唯一筛选的方法，就是时间。

日久见人心，慢煨出珍品。