稀奶油的打发原理

未打发前的淡奶油，是一种复杂的水包油乳化体系，油相的脂肪球稳定分散在连续的水相中。刚开始搅打时会观察到表面小气泡的形成，渐渐地，这些小气泡破裂。

同时原本稳定于体系中的脂肪球由于持续搅打而渐渐被刺破，开始找寻相邻的脂肪球并与之结合，形成一个个保护膜，慢慢将空气包裹住，最终形成稳定的具有挺立度的泡沫结构。因此淡奶油在搅拌过程中，会不断的拌入空气，使之膨胀，最终形成稳定结构。

影响淡奶油打发的的因素

温度：淡奶油对温度的要求比较高，它的储藏温度都必须在冷藏的环境下，淡奶油在储藏和运输的过程中，温度波动会造成脂肪球的运动变得剧烈，会将原有稳定体系变得不稳定，造成脂肪球之间相互碰撞而聚集的机率提高，从而形成较大的脂肪颗粒。

主要表现为淡奶油变粘稠或是结块，这对淡奶油的打发的稳定性和打发率都有影响。奶油使用前需要在冰箱里冷藏12小时以上，促使奶油中的脂肪晶体的形成，以便于打发，冷藏温度2-4℃为宜。

打发前的温度4-7℃为宜，并且奶油缸需要提前放进冰箱中降温，奶油不宜在较高温条件下放置过久，打发时的温度应控制在2-6℃为宜。

奶油打发完成后的温度在10℃左右，打发好的奶油需要及时放入冰箱冷藏并密封保管，使用时最好放在放了冰块的保温桶中使用，保证奶油处于较低温的环境中。开了封的奶油尽快用完，开封口最好用酒精擦拭干净再密封保存，防止奶油结块。

冷冻过，结块的淡奶油，无法打发