打发速度：打发纯淡奶油一般情况下会添加白糖，淡奶油不像植物奶油一样有甜度，所以可以添加白糖使之更有风味。由于淡奶油的不稳定性，所以可以加少许吉利丁粉等稳定剂。将白糖和稳定剂一起加入淡奶油中，先用慢速混合均匀，然后用中速、高速打发，产生很多气泡，慢慢的出现波浪纹后，调至中速、慢速打发，直至光泽消失、取出奶油拔尖即可。正常情况下，一盒1L的淡奶油，打发时间不能超过6分钟。

打发过度的奶油

奶油比重：奶油比重是用来测定奶油打发的程度，每一缸奶油搅拌时，速度不同、打发时间不同，打出来的比重都不一样，只有控制好标准的比重，才能打发出最完美的奶油。如果拌入的空气不足，奶油比重愈重，打发的奶油体积较小，内部气泡比较少，打出来的奶油就比较厚重比较稀，不容易抹面等没有支撑性。相反，若过度拌入空气，打发的奶油体积较大，内部气泡比较多，打出来的奶油组织粗糙，气孔较大，口感差，不适合抹面。空气混入使淡奶油不断被充气和剪切，其中的脂肪球晶体发生部分聚结现象，最终形成稳定网络架构。

奶油比重的测试方法：用一个100ml的比重杯，先去皮称一杯水的重量，然后把水倒掉擦干，在填充一杯奶油，没有空隙。最后用奶油的数值除以水的比值。一般来说，纯动物奶油的奶油比重在0.47正负0.1最为合适。动植物混合1:1的奶油比重在0.36-0.38比较合适。

香缇奶油的话主要运用在蛋糕的夹心或是抹胚上，以及一些简单的裱花。传统的香缇奶油都是香草味的，但如今出现了很多新的口味：加入巧克力，就变成了巧克力香缇奶油；加入咖啡浓缩液就成了咖啡香缇奶油，其他的还有什么开心果味，焦糖味芝士味等等，可以根据自己的喜好加入喜欢的口味。

我不是美食家，我只是美食搬运工，喜欢法甜的甜甜圈，正在努力地成为优秀的西点大师！

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