酵母 泡打粉 小苏打 塔塔粉 面碱这些在烘焙和家庭面点中很常见的粉状物质。他们的区别是什么呢？
讲这些面团中的粉状物质就要从使面团蓬松的几种方式谈起。总的来说，使面团蓬松一共有三种方式，即物理方式（在各种打发方式的这篇文章中已经介绍过，感兴趣的朋友可以点头像查看过往文章）、化学方式和生物方式会在本文做详细讲解。
本文分别从作用原理、分类和使用方式、注意事项等方面来逐一讲解。
使面团蓬松的多种方式
文末附上独家整理的各种粉状物的成分、作用、作用原理、蓬松方式、保存期限和保存方法，方便大家查阅。可以直接拉到文末阅读~
- 生物方式
首先我们来谈谈酵母。酵母是活着的生物。酵母发酵是生物方式使面团蓬松的代表。
- 酵母的作用原理
和面点中的葡萄糖进行反应发酵，产生CO2气体和酒精。酒精和CO2在后续加热的过程中挥发，面包中形成一个一个小小的气孔，面包的烤成后的形状是由面筋支撑起的。
面筋的示意图
- 酵母的分类
- 市面上做面包的酵母分为两种快发酵母和天然酵母。
快发酵母：从天然酵母中取出活性较高的单一菌株进行培养后再予以干燥成粉末状，与天然酵母相比，它发酵状况相对稳定，速度快，口味也较为单一。
天然酵母：含有多种自然或野生菌株，受环境影响的不确定因素更多，发酵时间也较长，但是由于各种天然菌株的存在，不需要额外添加任何香料或色素便能提升面包的多层次风味，其弹性和口感也胜于用单一菌株发酵的面包。
- 按照对糖的耐受程度进行区分分为耐高糖酵母和普通酵母。
普通酵母：对糖的耐受程度在7%左右，适合做无糖或者低糖的发面面食
耐高糖酵母：对糖的耐受程度可以达到30%。适合做一些甜度比较高的面食，如甜面包、甜点等。
注意：耐高糖酵母可以适用于无糖面团，但是普通酵母无法适用于高糖面团的发酵。
