▲ 部分法国粉

用法国粉做出的法棍面包麦香味最浓。做出来的面包香气、表皮的脆感、麦香味、质感会表现的更加突出一些，这主要是跟它的小麦、制粉工艺、当地饮食文化等相关。

日本粉

▲ 部分日本粉

日本粉，特点是研磨的比较细，做出来的法棍皮比较薄、组织比较软糯、细致，内部组织偏白。

国产粉

国产面粉，会用一些谷朊粉来增加面粉的面筋、吸水量，做出来的法棍湿润度会比较好、体积会相对大一些，Q弹感比较强。

法棍的制作难点

搅拌

适度的搅拌会使面团有足够的膨胀力，更好的包裹住气体，充分保留住麦香味。

面团的温度

如果搅拌出的面团温度过低，酵母的产气时速度慢，则需要较长的时间来发酵，使面团筋度变弱，成品体积偏小，表面颜色较暗。如果面团温度高，酵母的产气速度过快，这个时候面团发酵也自身产生热，会使发酵时间缩短，短时间发酵完成，大量的二氧化碳淤积在一起产生碳酸，影响酵母菌的质量，使法棍的口感及风味都会变差。

发酵状态

基础发酵时间短：

面团柔软有良好的延展性，弹性弱，成型后法棍体积较小，需长时间发酵使其体积增大，松弛速度大于发酵速度，入炉体积膨胀缓慢，割口爆开的力度较弱，成品法棍颜色暗淡。

基础发酵时间长：

面团弹性较好，延展性较弱，不易搓长，成品法棍体积较大，最后发酵时间短，发酵速度大于松弛速度，入炉后体积膨胀速度快，长度会有回缩，割口打开力度过大。成品法棍体积较大，表面光泽度较差，底部较圆。

翻面

要看面团的状态决定是否翻面，通常含水量较高或面团筋度较弱则需要翻面。翻面会增强面团的筋度。

分割预整形

将面团分割成整块，尽量避免过多小碎块的出现，过多的碎块会影响成品内部的组织，将分割好的面团收成椭圆形。如果面团筋度较弱，则需要收紧一些。反之整形较松。

最后成型

手势微弓轻拍面团，对折再对折的方式成型。

如何判断一根好的法棍

外观

1.整体饱满，两端可以往上翘（尤其是两端做了造型的），但是中间部位除特殊造型外，都应该是平直的。

2.法棍看着挺大，但是拿起来很轻，因为内部结构呈“蜂窝状”，有许多大小不一的气孔，气孔不能太小、太密集，否则面包会特别干。气孔也不能太大，一般如果出现一个非常大的气孔的话，大概率这个法棍表面是不平的。