东北农业研究所的研究报告

无角和种

无角和种是英国安格斯牛和日本山口县黑牛杂交而出的和牛品种，其肉质扎实厚重，纤维强韧，独具一番风味。但由于该种和牛皮下脂肪较厚，因此没有黑毛和牛那种细腻圆融的感觉。

一直以来都是和牛中的小众品种的无角和种还曾遭遇过危机，由于广大吃客们越来越看中“入口即化”的口感和“霜降”的视觉效果，在平成6年（1994年）一度有数万头之多的的无角和种和牛数量下降到仅有250头左右，情况相当危险。

好在后来山口县和阿武萩的9个市町村发起了自救行动，这才保住了这一口感出众的和牛。

03 日本和牛等级

美国&澳洲“和牛”等级

光出身高贵还不足够，日本人的匠人精神在吃上也体现的淋漓尽致。

日本食肉格付协会（JMGA）将牛肉划分为ABC这3个步留等级，每个步留等级又有5个肉质等级，总共15种级别。大家耳熟能详的A5级和牛就是其中的最高等级。这个等级划分的精细程度，比澳洲牛的MLA分级和美国牛的USDA分级都要复杂的多。

在JMGA分级中，步留等级评判的是产肉标准值，指牛去除骨头和筋以后可供食用的部分，A级需大于72、B级需介于69到72之间、C级则是小于69。分数越高则可供食用的部分越多。

肉质等级评判的则是肌肉的色泽、脂肪的色泽、脂肪的交错程度与肉质的紧致程度，这部分主要是以牛肉的外观来判断的，检验员会通过最低分来作为该牛肉的最终分数。