从上至下，分别为红哺鸡竹笋、金竹笋、雷笋

摄影：唐志远

这些中小型竹笋普遍口感清脆，尤其是金竹，鲜笋虽略带苦味，但稍加水煮再漂洗就能去除，炒食或炖肉都特别美味，有“脆笋之王”的美称。

油焖春笋

春笋炒腊肉

#03 最甜

在竹类资源更丰富的云南，好吃的笋就更多了。暖热地区的云南甜龙竹、版纳甜龙竹、德宏甜龙竹等牡竹属竹类，有着最甜的笋，生吃就像水果，烹饪也能保留鲜甜。

云南的甜竹笋

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可惜，这等美味目前只能在产地享受。因为笋的甜味物质主要是可溶性糖，随着它的生长，糖类很快就会转化成淀粉、纤维素。而竹笋生长极快，即使被采下，“内部变化”也在一刻不停地进行着。保鲜难题没解决，甜笋运到外地就不甜了，只能在当地自产自销。