风*甜竹笋

#04 最香

在云南南部热带山地，还有一类非常独特的竹子，其老竹竿内壁能分泌挥发性的芳香油，因此被定名为香竹属。这是目前所知唯一能分泌芳香油的竹子类群。自然，它们的笋也含有精油和馥郁的香味，是当地人的宝藏食材。

#05 最苦

在云南，同时还有着最苦的笋。食用笋大多稍加处理就能除去苦味，而西双版纳傣族人民喜欢的，却是一种“顽固”的苦笋，即便经过水煮依然清苦。它出自热带地区唯一的散生竹类群——大节竹属，当地人直接以“苦竹”相称。

傣家人会将苦竹鲜笋带壳烧烤或水煮，做成“手剥笋”，蘸酸辣调料吃。虽然味比苦瓜，但在炎热地区，苦味反而有清凉开胃的良效，因此苦竹笋在当地广受欢迎，还成了旅游招牌。近年来，西双版纳自产的苦竹笋都不够吃了，还要从东南亚进口。

“版纳手剥笋”是味道清苦的大节竹笋

有些人对竹笋印象不佳，是因为吃到过苦涩麻嘴的笋。其实，生竹笋因为含有生氰糖苷类物质和一些生物碱，几乎都有苦味。这苦味也是一种潜在警告：生氰糖苷经过酶的作用，能生成剧毒的氰化物。2011年，泰国有个酸笋加工厂就出了事故：20吨竹笋在发酵过程中产生氰化氢，导致多人中毒、2人死亡。

不过，我们日常吃笋，基本都是吃熟的，而且食用量远远达不到中毒剂量。通常，经过水煮或浸泡等处理，鲜笋中的生氰糖苷含量就会大幅降低。所以若怕竹笋麻嘴，用开水*青后，清水浸泡、多换几遍水，基本就能把苦味去掉了。

#06 综合王者

大熊猫故乡——我国西南山地的亚热带湿性常绿阔叶林下，生长着方竹属的竹子。它们因秆基部呈钝圆的四棱形而得名，竹竿倒是方得不明显，竹节上会长一圈刺状气生根，因此也叫“刺竹”。

方竹笋肉厚，细嫩无渣，而且富含氨基酸和微量元素，特别鲜美，被评为“竹笋之冠”。但因产地范围小，产量有限，在全国其他地方也不常见。

方竹笋