多晶冰糖和单晶冰糖丨图虫创意

生产冰糖的过程中一般要进行一定程度的清净操作，如果没有彻底清净，或者原来的白砂糖就含有杂质的话，那最后生产出来的冰糖可能会带上颜色，成了黄冰糖。

黄冰糖丨图虫创意

冰糖的主要成分和白砂糖完全相同，都是蔗糖。它们的区别仅仅是物理状态不一样。一旦溶解在水里，风味上不会有区别。很多人觉得炖肉一定要用冰糖，不能用白砂糖，白砂糖炖出来就不好吃。有些商家也宣传说冰糖比白砂糖更健康，这些说白了都是忽悠和玄学，没什么道理。

/ 历史悠久的糖 /

饴糖是一种具有非常悠久历史的糖，早在商朝时就开始出现，春秋时期已经量产。大米、小麦、玉米、粟米等，只要富含淀粉，那都可以用来熬煮饴糖。古人发现，只要将煮过的淀粉制品和麦芽放在一起“发酵”，过一段时间后，淀粉制品就会变甜。此时把糖水过滤出来，熬制之后就成了饴糖。因为古人做饴糖必须要有麦芽的存在，因此饴糖也被称为麦芽糖。

麦芽糖浆丨aziatische-ingredienten.nl

现在我们知道，麦芽富含淀粉酶，和淀粉接触以后，淀粉长链被分解成了一小段一小段的麦芽糖溶解在水中，水的甜度当然会变高。这根本就不是微生物参与的发酵过程，而是酶促反应而已。目前工业上生产饴糖，通常会用大米或者玉米淀粉作为原料，直接添加淀粉酶，之后再经过熬煮、过滤、浓缩，最后得到饴糖（麦芽糖）纯品。

麦芽糖丨图虫创意

有意思的是，麦芽在饴糖中的作用不仅仅只是提供淀粉酶，它还能提供饴糖特有的麦芽香味。因此现在工业上生产饴糖，还是要加一定的麦芽在里面，起到增加风味的作用。

饴糖由于有特别的香味，虽然它甜度不高，但在各种糖果、糕点中使用得也非常广泛。来自日本的水饴也是一种饴糖，它的主要成分一样也是麦芽糖，之所以叫水饴是因为外观比较透明纯净。传统工艺会用糯米和麦芽作原料，用天然存在的淀粉酶来进行糖化，而现代工艺往往会直接将淀粉加酸水解制成。