13、炒茄子或者莲藕时放一点醋,可以防止茄子变黑。
14、凡是需要加醋的菜肴,出锅前沿着锅边淋入,利用高温激发出香味,比直接倒在菜上味道香。
15、炒青菜时,要开水点菜,这样炒出的菜颜色漂亮也嫩。
16、芥末用水调均匀,放入蒸锅蒸一下,可以减少辣味。
17、煮米饭时,需要提前浸泡1个小时,米和水的比例是1:1.2,滴入几滴醋,更加软糯好吃。
18、煮饺子时加入少许盐,能有效防止饺子粘连在一起。
【肉类烹饪】
19、牛羊肉纤维粗,要逆着纹理切,也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直,猪肉顺着纹理切,鸡肉比较嫩,略微斜着切即可。
20、炒肉之前先上浆,第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀,第二次加入鸡蛋抓拌均匀,第三次加入少量淀粉抓均匀,最后淋入食用油即可。
21、熬骨头汤时,加入少许白醋,能分解钙质,让肉和骨头更容易烂。
22、做鱼汤时,先把鱼用油煎一下,这样熬出的汤更加奶白。
23、做鱼时,鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净,这是去腥的关键。
24、做肉丸子时,汆丸子加葱姜末,炸丸子加葱姜水。
25、肉类遇酸会变嫩,所以出锅前淋入香醋,会让口感更嫩。
26、清炖羊汤时,不要加入葱,会变臭,另外要全程大火,加入一些羊油,汤颜色更浓白。
27、炖肉时加入陈皮或者山楂,能达到去腥增香的目的。
28、肉类要勾芡,勾芡之后要放明油,这样颜色漂亮。
29、胡椒粉肉类都可以放。
30、炒肉丝时一定要润锅,热锅凉油,这样才不会粘锅。
31、牛羊肉在烹饪之前需要浸泡1-2小时,泡出血水。冷冻牛羊肉必须要焯水。
32、做糖醋肉时,最后快起锅时再放入醋,这样醋香浓郁,如果放得早,醋味会经过长时间烹饪,味道大减。
33、炒肉时倒入料酒时,顺着锅边淋入,既能去腥还能增香。