要做出色香味俱全的辣椒酱，最大的秘诀在于辣椒的选择。

辣椒粉最好选择2种以上的辣椒粉混合在一起，可以使色、香、味都达到更高的标准。

据说老干妈采用的辣椒，也是多个品种混合。很多大厨做川菜时，往往会选择3-4种辣椒搭配。

有些辣椒辣度低，但香味突出，颜色艳丽；有的辣椒辣味高，但香味不够，颜色效果不佳。

几种辣椒搭配在一起，就能取长补短，色香味俱全。

常见几种辣椒的特点

椒角细长，椒尖有“J”型弯钩，长度通常在10CM以上。口感辣度适中，油分重，香辣可口。

因为此辣椒辣度舒服，回味甘甜，色泽漂亮，所以应用最为广泛。

二荆条辣椒是制作正宗川菜不可缺少的调料，郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品就是用二荆条作原料。还可以用来炼制红油，炒制串串香与重庆火锅底料。

老干妈早期也是用二荆条为主要原料，陶华碧退休后，因成本及地域推广等问题逐渐用其它辣椒代替，但香味口感有所改变，导致销量下降。据说陶华碧回归后，又换回了原来的品种。可见，辣椒品种的选择，对辣椒酱成品的质量影响非常大。

• 辣度：辣度柔和（★★）。

• 香味：椒香浓郁（★★★★★）。

• 赋色效果：颜色非常漂亮（★★★★★）。

• 适用：辣椒红油、火锅、串串底料、干蘸料。

长度与二荆条相仿，成熟后表面有不规则的凹凸纹路，晒干后表皮皱缩，一般称之为“皱皮椒”，主要产于西北地区。

它的肉质很薄，籽也非常少，辣度并不高，但是它跟其他辣椒相比，有两大优点：一是加热后几乎不变色，二是辣椒的本味比较浓郁。

因为辣度不够，川厨一般不用*线辣椒，几乎只用新鲜的线椒做菜，一般用来制作辣炒的海鲜菜，比如活鲍鱼、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，不会抢掉海鲜的鲜味。