炒糖色,使卤肉色泽红亮的不二法宝。炒糖色要中小火,白砂糖由冒大泡变为冒小泡的一瞬,烹入一大汤勺开水(一定要小心飞溅,很烫的),糖色色如琥珀即为成功。
第四步:
五花肉不要改刀和排骨一起焯水,等水开撇净浮沫,煮5分钟左右,捞出肉和排骨。将锅里的汤过滤,保留原汤(窍门)。再次煮肉,倒入糖色,下入料包,调入老抽1汤匙调色,生抽3汤匙,耗油2汤匙,加入冰糖,盐3汤匙,盐的量可以大一些,肉是夹着吃的。五花肉不要切开,整块煮,因为我们是卤肉,不是煮汤,切开肉经过长时间炖煮肉味就散失了(窍门)。
第五步:
锅里的汤要足够,中途不要加水,如图把锅盖用是抹布封住,如果锅盖上有气孔,也要堵住,这样最大程度的保留肉香(窍门)。大火烧开锅5分钟后,把火关到最小,锅内汤汁微微滚动即可,至少炖两小时。
第六步:
等肉快炖好了,我们再烙饼,陕西人叫打馍,新出炉的白吉馍夹肉才最香。面用普通面粉,加2g酵母,30g猪油(食用油也可,但要烧熟晾凉),和面的水中加入2g食用碱,一斤面加四两水,和成面团,面团比水饺面硬一点,比手工面软一点。面团饧30分钟,再次柔光。碱水使白吉馍有独特香味,猪油使烙熟的白吉馍酥香,白吉馍是半发面,一点点酵母就好(窍门)。
第七步: