铁板烤鱿鱼

制作/李志强

这道鱿鱼看着不起眼，吃进嘴里才发现有股淡淡蔬菜香和浓浓豆豉味，原因就在于初加工时先打入蔬菜水，再放入自制的豆豉油卤中蒸熟，使原料充分祛腥入味。

鱿鱼的初加工：

1.鲜鱿鱼筒30只去掉表面的薄膜和内脏，用盐搓洗掉表面粘液，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。鱿鱼加蔬菜水搅打后，可充分去掉其本身的腥味，并能进一步“洗”去体表的粘液。

2.鱿鱼放入盛有豆豉油卤的不锈钢盆中拌匀，覆膜入蒸箱蒸20分钟，待其充分入味成熟，取出撕掉保鲜膜，将鱿鱼继续泡在油卤中晾凉，改刀成圈备用。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入姜片7克、蒜片7克、花椒粒5克爆香，倒入鱿鱼圈300克、鸡蛋干段150克，加辣椒粉15克、豆豉粒10克（油卤中的）、孜然粉8克、盐3克、花椒粉2克，加拉过油的青椒段10克、红椒段10克，翻匀出锅，盛入垫有锡纸的铁板内即可上桌。

一锅四色混合卤 融入腊豆芽菜香

豆豉油卤制作：

锅入混合油3000克（色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入红灯笼干辣椒100克、甘草50克、沙姜30克、白芷30克、豆蔻25克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克小火炸香，放入腊八豆豉1500克、芽菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，待去尽水汽后，加入盐60克、鸡精60克翻匀即成。此款油卤可重复使用三天，之后打去渣滓，将油倒入锅中熬干水汽，再按比例添入豆豉、香料炒香即可。

黄焖羊排

制作/李志强

将西宁羊排提前压熟，再用原汤压制甘肃土豆，走菜时合二为一，成菜颜色黄亮、口味浓香。

批量预制：

1.西宁羊排（产于西宁地区，肉质与一般羊排相比更加细嫩，膻味较小）10千克剁成小块，置于细流水下冲洗干净，下入沸水锅中氽水，捞出控干。

2.锅入底油烧至五成热，下羊排小火煸炒至表面金黄，捞出控油，放入高压锅中。

3.锅入菜籽油150克烧热，下姜片1000克、蒜子1000克、洋葱碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香，倒入高压锅内，冲鸡汤2500克、红卤水1000克，再加南乳汁650克、红曲米50克，上汽高压30分钟，关火晾凉，将羊排拣出，每400克为一份装进保鲜盒，入冰箱冷藏保存，锅内原汤滤渣待用。

4.红皮土豆（产自甘肃，皮红芯黄，口感粉糯）5000克洗净去皮，用挖球器挖成球，下入高压锅中，添压羊排的原汤没过（若原汤太少，可再添少许鸡汤），上汽高压5分钟后关火，每250克为一份，带原汤100克装保鲜盒入冰箱保存。

走菜流程：

锅入红油烧至四成热，下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香，取预制好的羊排及压好的土豆各一份下入锅中，加味精5克、鸡精3克、孜然粉2克调味，大火收浓汤汁，起锅盛入提前烧热的石锅中，撒香菜段即成。

板栗原汁土鸡

制作/夏志

十多年前，长沙双创集团董事长夏志第一次去岳父家拜访时，品尝到了一款让他至今念念不忘的蒸鸡，原料加辣椒、酱油、料粉等腌拌，覆膜蒸1小时左右，成菜软烂脱骨、香辣入味。他决定开土鸡馆时，便想起了这款多年前品尝到的美味，做法与常见的炒、烧、焖、炖皆不同，与浏阳蒸菜算是一脉相承：将土鸡切块后加生抽、姜片、辣椒、香料粉、鸡粉等生腌入味，放入蒸箱蒸1小时左右至熟，肉质紧实有嚼劲，却不老不柴，完美保留了鸡肉本身的原香。

香料粉的制作:

白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分别打碎成粉末，取白芷粉150克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均匀即成。

制作流程：

宰*治净的黑脚土鸡冲洗干净，剁成4厘米见方的块，取1200克纳盆，加香料粉10克、家乐鸡粉12克、老姜片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓匀后倒入盘中，周边放拉过油的板栗6个、焯至定型的鸡蛋花4个，中间撒辣椒粉10克、浏阳豆豉10克，覆膜旺火足汽蒸1小时即成。