亮点这道菜的创意来源于宁波海鲜，选野生小黄鱼剔肉斩碎，添加五花肉、火腿末、瑶柱丝等汆成大鱼丸，最后浸入雪菜黄鱼汤中上桌。鱼丸细嫩软滑，汤汁咸鲜浓醇，雪菜酸香开胃。

批量预制：1、金华火腿100克洗净纳入盆中，加清水500克，覆膜后旺火蒸30分钟，取出火腿剁碎成茸，火腿蒸汁留用。

2、小黄花鱼治净，剔下净肉，斩碎成茸，每500克鱼肉添加五花肉粒（切成绿豆粒大小）250克、葱姜水100克、火腿末30克、瑶柱丝20克、火腿蒸汁15克、盐10克、鸡蛋2个、水淀粉30克搅打上劲，撒马蹄粒100克搅匀，团成重约125克的大丸子，冷水下锅开火浸至熟透，捞出备用。

3、锅下底油烧热，煎香葱段、姜片，放入黄鱼骨翻炒均匀，冲入开水煮沸，转小火熬至汤色发白，打去鱼骨即得黄鱼汤。

制作流程：

1、奶白菜叶切成碎末。

2、锅下菜籽油50克烧热，投入雪菜碎80克、葱末、姜末各5克炒香，冲入鱼汤600克煮沸，调入盐、味精各适量，撒奶白菜末50克，放入鱼丸3个烩透，盛入吊锅，点缀炸腐皮丝、辣椒丝、姜丝，点火即可上桌。

野生小黄鱼去头、去骨、片下鱼肉。、黄鱼肉泥加入五花肉粒、火腿末、瑶柱等搅打上劲、搅好的鱼肉馅、团成大丸子、冷水下锅浸至断生、炒香雪菜、奶白菜末，冲入鱼汤。

制作关键：1、最好选用野生小黄鱼，其味道鲜美醇香，几乎无腥味。2、汆鱼丸时冷水下锅，慢火浸至熟透，这样成菜口感嫩滑。3、添猪肉粒主要是为了给馅料增加油润香气，同时也能降低一部分成本。

蒜香蒸软

呼和浩特金仕顿酒店有道豉汁蒸排骨，使用精排制作而成，而购买回来的原料除了精排，还带有脊骨和软骨，前者剔下用来吊汤，后者弃之十分可惜，于是袁大厨将其切成小块，加蒜油、黄贡椒酱拌匀，蒸熟后筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。

制作流程：1.猪软骨（位于肋排的最前端，每头猪一般可取500-700克左右）剁成2厘米见方的块，加少许碱水浸泡30分钟，捞出放在细流水下漂净碱味，按照每份600克的标准分装入袋，冷冻保存。2.取猪软骨一包解冻，纳盆后加蒜油30克、黄灯笼辣椒酱5克、家乐鸡汁5克、盐3克、味精3克、蚝油少许、淀粉适量，抓拌均匀后铺入盘中，上方再均匀浇入一圈蒜油，送进蒸箱旺火足汽蒸18分钟，取出撒葱花、红椒末点缀即成。

1.猪软骨块纳盆后加蒜油、辣椒酱、鸡汁等

2.再放淀粉抓匀

3.将腌好的猪软骨块铺入盘中，再淋一层蒜油，蒸18分钟即成

蒜油制作：1.大蒜20千克洗净后剁碎、脱水，取7千克放入干净无水的盆中备用。

2.锅入色拉油9千克烧至六成热，将剩余的13千克蒜末分4-5次下入热油，每次炸干水分至颜色金黄时捞出，直至将剩余蒜末全部炸干捞出，将锅中热油浇入盛有生蒜末的盆中搅拌均匀，再倒入炸好的金蒜搅匀，添盐150克、味精150克、鸡汁100克拌匀即成。

淮山焗藕片

用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁，下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀，酱香微酸、锅气十足，是素菜的另一种巧妙制作方法。

制作流程：

1.莲藕400克削皮后纵向一分为二，改刀成0.3厘米厚的片，山药400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；锅入宽油烧至六成热，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄，捞出控油备用。

2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆，加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。

3.锅留底油，倒入步骤2中的辅料和调料炒匀，下炸好的藕片、山药片，放少许青红椒圈，改大火翻炒均匀即可装盘走菜。

1.西红柿丁、蒜片、鸡精、美极鲜等调匀

2.底油中下西红柿丁、蒜片等炒香，倒入炸好的藕片、山药片快速翻匀

技术关键：1.先炸藕片后炸山药片，一是因为藕片不易成熟，二是山药中富含淀粉，炸制时间过久容易焦煳。

2.此菜要求口味咸鲜微酸，但却不能用醋调味，否则炸藕、炸山药容易变软；加点西红柿丁，既能避免原料回软又可增加微酸滋味。

3.此菜讲究急火快炒，原料在锅中停留时间不宜超过10秒，才能保证口感爽脆不回软。

孜然豆角茶树菇

鲜豆角搭配鲜茶树菇，炸香后加孜然粒爆炒，菌香、鲜香、孜然香交融。

制作流程：1.鲜茶树菇去根洗净；长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇250克、豆角200克入六成热油炸至出香，捞出挤干油分。

2.锅留底油烧热，下葱花、干辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀，调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克，起锅装盘即成。

黄豆炒笋干