鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味
腌好的鸡块倒入盘中,四周放板栗、鸡蛋花,入蒸箱蒸制
技术关键:
夏志试做此菜时曾用过黑脚老鸡和三黄鸡,前者肉质老、口感硬,即便蒸上2小时依旧难以成熟;后者虽然蒸制时间短,肉质细嫩,但却香气不足,因此,他最终选择了香气足、肉质紧、蒸制时间适中的黑脚土鸡入菜。
Q:黑脚老鸡和黑脚土鸡有何区别?
A:黑脚老鸡生长周期长达一年以上,已经下过几波鸡蛋,肉质老、口感柴;而黑脚土鸡的生长周期为230~280天左右,此时刚刚准备下蛋,相对于老鸡来说,肉质更嫩,鲜香不柴。
果味时蔬虾仁
制作/张彩祥
哈密瓜、苹果丁调制的“果味脆皮糊”,果香浓郁、口感爽脆;调糊时加点儿小米面,颜色更佳,香气更浓。
01、脆炸秘笈
果味脆皮糊:脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克、小米面10克加水50克搅匀,放少许盐调匀。
制作流程:
1.取胡萝卜丁10克、芹菜丁20克、哈密瓜丁15克、苹果丁15克与虾仁30个拌匀,再倒入调好的脆皮糊75克抓匀。