批量预制：

1、压鸡爪：鸡爪300根洗净，剪去趾甲，从中斩开，入沸水汆烫一下迅速捞出过凉，放入高压锅中，添药香卤水浸没，加盖上汽后压6分钟，开盖备用。

2、蒸土豆：小土豆洗净去皮，改刀成小块，放入托盘大火蒸熟后取出备用。

走菜流程：

1、青蟹（重约180克/只）去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀去腥。

2、锅入高汤烧沸，加少许酱油、盐调味，下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟，待年糕变软、土豆入味，捞起沥干摆入砂煲垫底。

3、锅入底油烧至五成热，下入姜丝、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色，舀入鸡爪300克，添高汤1000克大火烧沸，淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克，放干辣椒段10克中火煮4分钟，再转大火收浓汤汁，起锅盛入垫有素菜的砂煲，拣出蟹壳覆在表面，撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。

蟹煲酱制作：

锅入底油烧至四成热，下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成。

阿胶浆制作：阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化，之后倒入砂锅，小火边熬边搅，加热至粘稠即可。

药香卤水制作：

1、吊高汤：猪筒骨40斤（斩断）、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入母鸡、老鸭，添入清水80斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣滓，约得高汤65斤。

2、香料包：八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入温水中浸泡20分钟，沥干后过油炸香，装入纱布制成香料包。

3、药料包：当归、党参各100克冲水沥干，装入纱布。

4、蔬菜包：姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香，捞出装入纱布袋。

5、无花果粉：干无花果3000克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。

6、高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟，加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀，中火熬10分钟即成。

1、鸡爪加药香卤水压熟备用。2、自制蟹煲酱。3、三种辅料加酱油水煮入味。

4、将辅料盛入煲底。5、此菜以青蟹为原料，将壳肉分开，蟹身剁成小块。6、锅下姜蒜炒香，倒入青蟹炒至变色。7、加阿胶浆、蟹煲酱。8、放干辣椒段大火收汁。

Q：用价格昂贵的阿胶来烧螃蟹，成本会不会太高？

王晖：阿胶确实价格不菲，但它有一股浓郁的胶香，既能为菜品增加独特气息，又能在滋补、养生方面注入新的亮点，使我们的蟹煲做出区分度。另外，在制作时我们加的是阿胶浆而非阿胶粉——通常1斤胶块能出8斤浆，而每份螃蟹只需20克，这样核算下来所耗费的成本并不会太高。

Q：为何想到用无花果代替冰糖调味？

王晖：干无花果的果糖含量占31.2%，甜度惊人，且其含有苹果酸、蛋白酶，能助消化、促食欲、健胃清肠，并使卤货带上一股水果甜香，比用冰糖的效果更好。若到了甘蔗上市的季节，我还会在卤水里加入少许甘蔗皮，它清热解毒，且也有一股清甜味。

Q：为何香料、药料要分两个包盛装？

王晖：当归、党参用量较多，若再与香料装在一起，料包过大，许多香料被层层裹在中间，不易出味。

秘制烤猪蹄

这款药香卤水除了压鸡爪，还用于卤猪蹄，待粑糯时取出烤至表面微焦，撒上孜然麻辣味的料粉，口感外焦内糯，味道外麻辣内卤香，每天能卖出六七十份。

批量预制：

猪前蹄50只燎烧去尽余毛，刮洗干净后纵向劈成两半，入沸水焯至变色，捞出冲去表面浮沫，沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时，此时用手指甲掐猪蹄，能轻松掐至骨头，将猪蹄捞出晾凉，每半只斩成三块，装入保鲜盒，浇卤水持续浸泡入味。

走菜流程：

烤盘上铺锡纸，刷一层黄油，摆入卤猪蹄4块，送入调至250℃的烤箱烤4分钟，取出在表面撒入适量干料粉，点缀香葱、白芝麻，装盘即可走菜。

干料粉制作：

1、黄飞红麻辣花生600克打碎成小粒；孜然450克打成半颗粒状，注意要有粉有粒，这样既能为食材补足滋味，入口又有颗粒感。2、以上两种原料混合，加盐450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克搅匀即成。

1、托盘铺锡纸，刷层黄油。2、摆入卤好的猪蹄烤香。

3、自制干料粉。4、料粉装入塑料瓶，瓶盖戳小孔，喷撒在烤好的猪蹄上，使其入味更均匀。

辣炒丹东蟹

小编在王晖经营的烧烤店“剥壳”中，也发现了一款旺销螃蟹——选用肉质饱满的丹东蟹为原料，先入自制的蒜香辣卤中浸泡入味，这锅辣卤凝聚了几万只螃蟹的精华，煮出的螃蟹鲜美浓香；然后将卤好的螃蟹对半剖开，裹匀酱汁后装盘上桌，成菜内外两种香气，超级重口味。

螃蟹的初加工：

丹东蟹刷洗干净，在蟹壳表面扎出小孔，放入烧沸的蒜香辣卤中，转小火浸10分钟，关火继续浸泡1小时至其充分入味。

走菜流程：

1、取四只螃蟹对半剖开。

2、锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克炸香，放自制焗香酱40克炒香，加高汤30克搅匀，下入螃蟹小火焗1分钟，起锅装盘即成。

蒜香辣卤制作：

1、炒蒜粒：锅入色拉油1000克烧至四成热，放入蒜粒550克、胡萝卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽，关火包入纱布，蒜油留用。

2、蔬菜香料包：干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出；蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克、干香菇120克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用。

3、锅入蒜油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱550克、香水鱼料1袋（160克/袋）、甜面酱200克、海鲜酱、柱侯酱各150克小火炒出红油，添入高汤40斤大火烧沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分钟即可使用。

焗香酱制作：

家乐烧汁200克、金兰油膏、排骨酱各150克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克，所有用料一同放入锅内搅匀，小火加热至冰糖融化即成。这款焗香酱还用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。

招牌酸辣带鱼