清汤鱼丸

调味料：盐 1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少许，蛋白、生粉各一汤匙，绍酒半茶匙

做法：

1、肥肉放入滚水中煮熟后取出，用水冲冻，切粒。

2、方包切粒备用。

3、墨鱼肉洗净，切碎后搅烂。

4、将打碎之墨鱼肉与调味料搅拌至起胶，加入肥肉拌匀，做成墨鱼丸，滚上方包粒，放入热油中炒至金黄熟透即成。

点评：新鲜的墨鱼口味偏于清淡，没有其它海产的鲜美或清甜，所以要适当多放些调味料。其最大特点是爽脆细嫩的口感和雪白的肉质，卖相很好。选体积较大的墨鱼制成墨鱼胶，效果较佳。

高汤鱼丸

口味：汤鲜味美，鱼嫩爽口

高汤鱼丸

主要材料：鲩鱼1条1000克左右 鸡蛋1个 淀粉适量

调味料：猪油1小匙 高汤15大匙 料酒1/3大匙 精盐2小匙 味精1小匙

1、鲩鱼宰*洗净，取其净肉，用清水漂净血水；把漂净的鱼肉打成鱼茸；

2、往鱼茸内加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油，搅匀；

3、烧开水，把鱼茸捏成丸子下锅煮定形，捞出待用；

4、往锅内加高汤，下入鱼丸，调入精盐、味精，将鱼丸煮熟即成。

鱼丸莼莱汤

主要材料：桂花鱼肉斤（约320克），莼菜1斤9两（约950克）

鱼丸莼莱汤

调味料：上汤6杯，火腿丝、盐各少许

（1）鱼肉洗净抹干，用碎肉机搅成茸，加入少许上汤及盐，搅成鱼腐（呈豆腐状），再放唧筒内挤出鱼丸。

（2）把鱼丸放入微沸的水中煮熟，捞起候用。

（3）锅中注入上汤，煮沸，放入莼菜及鱼丸，煮沸5分钟，撒上火腿丝，以盐调味即成。

果香缤纷鱼丸

【主料】龙利鱼200克

【配料】哈密瓜50克、火龙果50克、菠菜100 克、蛋清20克

【调料】葱30克、姜30克、盐3克、鸡精1克、胡椒粉1克、生粉5克、油5克

【做法】1．姜拍碎，葱切末，取一半葱和姜，用 温水做成葱姜水。

2．菠菜洗净榨汁加开水放锅中加热后去除表面浮沫。

3．将哈密瓜、火龙果肉用小勺挖成小球备用。

4．将龙利鱼加盐、葱姜水，用搅拌机打咸鱼泥分成两等份。

5．取其中一份鱼泥加菠菜汁、蛋清、生粉搅拌均 匀；另一份只加蛋清、生粉搅拌均匀。分别将其下入锅中做成鱼丸，捞出过凉。

6．用剩余的葱姜炸葱油备用；起锅加水、盐、鸡精、胡椒粉，放入鱼丸烧透后勾芡，撒水果球，淋葱油即可。

【点评】1．一定要用葱姜水，不可用葱姜末代替，否则影响口感。

2．最后放水果，避免维生素的损耗。