你更爱羊肉泡馍还是牛肉泡馍？

摄影/张永锋

老陕慢悠悠地将死面烙制的饦饦馍，掰成了黄豆粒大小——也只有这样，硬邦邦的死面馍才能在烩煮的过程中变得柔软又不失筋道。待一碗加好了羊肉片和粉丝，配好了糖蒜和辣子酱的羊肉泡馍端上桌来，大家便用筷头从碗边一层层地刮馍送入口中。

以馍定汤，老师傅一看你掰的馍就知道要浇多少汤。

摄影/陈仓识火

小炒泡馍深受年轻人喜欢，由于配上了黄花菜、木耳、豆腐干、青菜等，炒制时再加入足量的辣椒和醋，火候足足的，牛羊肉汤的香味和酸辣爽口的滋味混合，吃起来相当过瘾。

小炒泡馍，羊肉 馍不仅可以煮、泡，还可以炒。

摄影/tangrongcd，图/图虫·创意

走出西安，主流用馍变成了发面馍，简单地“泡”一会儿，酥软的饼子便可浸汤入味。在渭南大荔县，“大荔有一怪，烧饼半个卖”，说的就是半椭圆形的月牙饼，它被大荔、蒲城和澄城人用来做水盆羊肉。直接从汤里捞出羊肉片夹进饼里吃，或是将饼子掰成大块泡进羊肉汤里，一会儿就馍软汁透。

水盆羊肉，品的就是一抹鲜味。

摄影/牡蛎啊，图/图虫·创意

乾县锅盔名声远播，在关中西部的乾县、礼泉、扶风等地，锅盔被当地人用来制作泡馍。无论是礼泉的水盆羊肉，还是乾县和扶风的羊肉泡，切成片的锅盔再被食客掰成块状，就能放入滚烫的羊肉汤里。外酥里硬的麻花，以及羊肝、羊血等下水，还为这一带的水盆羊肉增添了更多风味。