中国的馒头

在漫漫的旅游途中，人们离不开衣食住行。尤其，当你一天风尘朴朴地一饱眼福地游览中国的名胜古迹，名山大川，恰巧此时，你终会饥肠辘辘，哪怕有个馒头充饥，也会解燃眉之急。当你吃上一口津津有味的馒头，顿时精神焕发，心情舒畅，神采奕奕。然而，你知道馍头的来历吗？这种用发酵的面粉蒸成的食品，一般上圆而下平，没有馅儿，这叫馒头。馒头，在山西、陕西等地区则称“蒸馍”或“馍馍”，然而，在江、浙一带有馅无馅的统称为“馒头”。河北省中南部有些地区却把馒头称作“波波”的。据《畿辅通志》记载：“馒头，畿辅（指京师地区）称馍馍，顺天（河北中部）称波波”。因此，馒头在地大物博、人口众多的中国却有各种各样的称呼和叫法，亦随不同地区而各有异称。

说起馍头的来历，据宋朝高承的《事物纪原》记载说：当时三国时著名政治家、军事家诸葛亮与孟获交兵打仗时，孟获所在的少数民族地区有一种迷信风俗，在战前，必须届时以*人头向神灵祷告，不然就很难以获胜。“*人头祭神，这是涂炭生灵，是伤天害理灭绝人性的作法”！当时，诸葛亮却竭力反对这种荒唐而野蛮的风俗。“不*人祭神，另有何法？而蛮夷人会耻笑和不答应的”！各位众将相讥反问。诸葛亮一听，但又要考虑到尊重当地风俗民情，出于无奈，只好陷于苦苦沉思中。当他踱步来到村口时，发现一个小孩用泥包着花草叶制作的上尖下平的园锥形泥块玩耍，茅塞顿开，豁然开朗，他不由喃喃地点头笑道：“有了！有了！”随行众将一听惊问：“有了什么”？诸葛亮笑而合掌说：“我们不如用面包上牛羊猪肉蒸熟的食物，以此象征和代替人头来祭神，合风俗顺民情，然后出兵作战，不知各位意下如何？”从将一听，喜笑颜开，点头称妙：“此话极妙，不妨一试”！从此，每次出兵交战时，他们就用面包上牛羊猪肉馅作的人头去祭神，深受官兵和蛮夷人的称赞和拥护，从此，回回征战均获胜。因为当时把西南云贵一带的少数民族叫做“蛮夷”，因此，人们便将这种代用品统称为“蛮头”。话随时进，世风演变，久而久之，人们逐渐又改称为馒头，慢慢风行全国，悠悠流传国外了。

据明朝人王三聘《古今事物考》记载：“馒头谓之笼饼，出于汉魏之间”。西晋人束皙在《饼赋》中提到：“于是享宴则曼（馒）头宜设”。这种种说法均和上述诸葛亮的时代的叫法亦好相符，像猪肉馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头等许多品种。这种所谓馒头，实则就是后世的包子。可见当时的馒头已成为受欢迎的贵重主食之一，也一定是各种各样的馅包子。明人吾丘瑞的杂剧《运甓记》中有句戏文说“晨起饱餐馒馒，夜来满饮醍醐”。据此，大概到明清时馒头和包子才区别称呼。这种大众皆可食之的“馍馍”，可能就相当于如今的馒头了。如今，人们将不带馅地称为馒头，而包子则成为带馅面食的专称，例如现在家家户户喜欢吃的糖馅馒头，则称呼为“糖包子”。然而，亦应以具软、筋、白、香的可口馒头，在中国和世界各国，则成为大众必不可少的日常主要食品而著称于世。

西安传统的回民小吃“糖栲栳”，是烧饼的一种，用“木模”制成。此小吃历史悠久，唐代韦巨源《烧尾食单》中有“八方寒食饼（用木范）”的记载。木范即今天的木模，其状如“栲栳”，故名。

糖栲栳，一般的烧饼比之它的特点是一种加入红糖、核桃仁及菜籽油制成的馅饼，吃起来皮酥馅香、甘甜味美。

白吉馍虽属于饼类，但不同于烧饼、胡麻（芝麻）饼，也不同于饦饦馍，而是一种蜗牛状，两面鼓起的烙饼。因在烘烤时上下受热，中心空虚，故又名“两张皮”。既可单吃，更多的是加入腊汁肉吃更为相宜。西安街头的方便食品肉夹馍都是这种馍。

西安糕饼历史悠久。远在唐代，长安城里辅兴坊出售的胡麻饼很有名气。白居易在《寄胡饼与扬万州》一诗中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无”。说明当时胡麻饼技艺精湛，质量优良。糖酥烧饼是由胡麻饼演化而来，加入了白糖、黄桂酱、青红丝等辅料，味道更趋甜美，芳香诱人，老幼皆宜。