题记：在我国的饮食文化里，腌菜是一个完整的体系，囊括所有经过腌制的食材，荤素都是。河南信阳地处淮河之滨，祖国南方之北，亚热带。这里四季分明，冬季几无蔬菜，过去完全靠腌菜度过。特别是淮河以南的5个县，属于古楚传统文化区域，大面积又是明末清初江西移民，楚、赣结合，保留有与众不同的原生地饮食特色。这个区域性的特点，集中表现在腌咸菜，怎么腌、如何吃，以及腌哪些菜，跟其他地区各有不同。本文分享信阳光山县传统腌萝卜，就我的实际经历，结合当地的咸菜文化，奉献大家不一样的腌萝卜菜。套句流行语形容腌好的萝卜：没有最好吃，只有更好吃。

——必不可少的食材保存大法。

可以说到很远的古时候，茹毛饮血的新石器时代。食物来之不易，吃不完的不能放坏，要想法留着下次填肚子。后来神农氏开始了农耕，有季节性的食材就多了，肉类、粮类、蔬菜类，更重要的还有盐。所以，我们对腌咸菜的理解，只有从头捋起，就知道不仅仅是为了保存食材，以丰补缺，而是通过这个方式，把食盐和食材同时保存。这就是古人智慧，世上自有两全法，既有如来又有卿。

食盐的珍贵不言而喻，从人类发明了煮食就不可或缺。可是得来不易，尤其是内陆不产盐的广大地区，加之古代交通和运输不畅，食盐就显得极其珍贵，以致于历朝历代都由政府亲自经营，至今也没完全放开。所以，人类生活的智慧就在食盐的保存和食用上集中体现。腌咸菜，既能很好的保存了食盐，又能让食材不坏掉，更方便了食盐的使用。譬如古时候出门在外，旅途中自带干粮里必须有咸菜。

清朝李鸿章，位极人臣，出门必带腌咸菜。以致于出使英国，到岸后人家不让他后厨带的咸菜上岸，李鸿章憋住气也不上岸。搞得英国外相登船解释，说你带的食品不清洁，恐怕有害国人健康。在李鸿章坚持下，他们只得对咸菜进行生物级化验，结果大出意外，这几坛咸菜不仅很干净，没有有害微生物，而且营养比新鲜蔬菜更丰富，还有*菌消炎作用。在英国访问期间，李鸿章用咸菜招待他们，得到一致的好评。

——腌咸菜的起源有记载3000多年。

《周礼·天官》首先出现“盐菜”一词，信阳光山人至今还把所有的盐腌制的蔬菜叫“盐菜”。

大羹不致五味也，铏（xíng）羹加盐菜矣。

这是汉代郑玄对周礼的注引。说的是周代用于祭祀的羹，是顶级的羹，在铏里用盐菜和肉，五味调和。他还对《诗经》

中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。

作解：“天子剥削腌渍以为菹，贵四时之异物”。后来政治经济学里的“剥削”一词，就出在这里。

正是盐菜在人们生活中的重要性，早在“克己复礼”的周朝，擅长腌咸菜的人不仅不用给人打工，并能够加官晋爵。朝廷设置有官职为“醢（hǎi）人”，职责是“掌四豆之实”。在《周礼·天官·醢人》里有详细描述，这个岗位负责在天子祭祀中，准备和提供七种盐菜和三种酱料。

——古人吃盐菜的有趣故事。

古人对于盐菜，有的胜于对肉类的依赖。《后汉书·皇后纪上·和熹邓皇后》里有段话：

后昼夜号泣，终三年不食盐菜，憔悴毁容，亲人不识之。

这里的盐菜怎么也脱不了干系，要为皇后毁容背锅。

被鲁哀公封为“尼父”，唐太宗封为“先圣、宣父”的孔夫子，也是盐菜的拥踅。不过他是受了周文王的诱惑，爱上这一口。《吕氏春秋·孝行览·遇合》：

文王嗜昌浦菹，孔子闻而服之，缩頞（è）而食之，三年，然后胜之。

这个故事很有画面感。孔子听说周文王爱吃菖蒲腌的咸菜，就取来尝尝。因为受不了那味道，只好缩着鼻子，勉强的吃了。就这样吃了三年，才喜欢上盐菜。