唐太宗李世民的宰相魏征，千古名相，一生清廉无私，皇帝都挑不出他有什么嗜好。李世民一天感叹道：“这老家伙成天板着脸找我毛病，竟然没一点毛病让我挑到啊。”有知情人告密，说他有个嗜好，爱吃咸菜。次日，太宗单独请魏相吃饭，上了三份咸菜，魏征见了爱吃的，全然不顾君臣礼仪，直接的风扫残云。

汉武帝下旨垄断盐菜的源头。说到底，盐菜依赖的是盐，没了盐就没得玩。轮到汉武帝，干脆一不做二不休，直接的把盐纳入国家战略物资管理，

敢私铸铁器鬻盐者，釱（dì）左趾，没入其器物。

逮住私自贩卖盐的，剁了左脚趾，没收作案工具。

——光山是个腌咸菜的传统大县。

光山是个小县城，因为地理和历史形成的生活方式，具有鲜明的江淮文化特色，也是楚文化的延续。有代表性的就是盐菜。这地方是挨着北方的南方，四季分明，夏天比南方热，冬天比北方冷。漫长寒冷的冬季，百物不生，只有少量的大白菜，深秋长成，就地埋住土里。冬天要吃了，去雪窝里扒拉出来。从农历十月，到来年二月，小半年的时间，青菜里唯有盐菜下饭，一天三顿离不了。

那时候，也就是上世纪七十年代以前，上溯到周代弦国，每年农历九月，是全民腌咸菜的季节。家家户户都有一口米多高的大缸，搭配有大小坛子。庄稼人开始了地里割菜、晒菜、洗菜、腌菜系列活计。城里人就近买来鲜菜，一样的程序。最终把菜腌入大缸、坛子里。待到冬月，天寒地冻，地里的青菜都没了，人们就在长达5个月的时间里，各种盐菜做，盐菜吃。做法繁多，吃着过瘾，永远也没个够。

——盐菜品种多样化，基本满足美食需要。

这里从古到今，盐菜制作方式不变，内容不变，烹饪不变，朴实无华。从种到收到腌到吃，时间仿佛定格在先秦时期。主要盐菜有以下几种，按食用量排列：

●盐菜：材料是箭杆白，江淮地区特有的蔬菜品种，长有2尺多高，白色菜杆，无筋无渣，小小的绿色叶子，单根形状，像极了古代的箭镞，只是肥胖，一棵菜有2斤重。农历九月下旬，地里砍了晒到半蔫，洗了码到盐菜缸里，一层菜一层盐，然后大石头压上，一周后里面的水出来，淹住菜。这一缸要吃到来年插秧季节。

●腊菜：材料是雪里蕻，但是棵大，跟箭杆白一样大，色墨绿，叶面有毛刺。这个菜的腌法和箭杆白一个程序，不同的是腌好后捞出，晒干，或者晒到半干时切碎，然后晒干，收起来。这道盐菜相似于长江下游地区的梅干菜，吃法也类似。