——材料有讲究。

信阳本地白萝卜品种，如今还有保留，尤其在罗山、光山、潢川、商城和新县，农民坚持种植。萝卜特色是个小圆润根细，青白分明，内里瓷实不康心，辛辣无异味。这样的萝卜炖肉最是好吃，萝卜比肉还香。腌咸菜用的这个品种。

——制作很古朴。

●两个形状：萝卜条和萝卜丁，任选一样，不可混做。做条的，先切片再切条；做丁的，先切片再切条，最后切成丁。切条的，筷子头略粗；切丁的，拇指头大小。原则是成菜后，吃着适口，一口吃下正好。但不是吃饭的大口，是吃咸菜的小口。大了不好腌制，小了零碎不好看。

●配菜：腌萝卜传统配菜是生姜，按萝卜与生姜的10:1，揉盐前切成姜米放进去。常规的还有配菜辣椒、香菜、红萝卜、芹菜，一是颜色好看，再是增香，都是香料菜，一起腌了更出味。

●萝卜切了，晒到半干。配菜晾干明水。然后凉开水淘洗萝卜，沥水，放入配菜，按10:1.5加盐，充分揉搓一遍，顺带把盐拌匀。盖着放置一夜。