文：日料栈小圆

发酵食品是受当地气候、风土和饮食文化影响而发展起来的传统食品，今天我们就按照地域的方式了解一下日本全国各地的发酵之味，看看从中会有什么新的发现。

日本发酵食品简史

日本制作发酵食品的最早记录源自奈良时代（710-794年）的木简中记载的“盐渍瓜「瓜の塩漬け」”。不过人们认为早在遥远的绳文时代后期到弥生时代（前10世纪-后3世纪中期）已经存在酱油及味噌的雏形“酱「ひしお」”、将谷物类或果实放入口中咀嚼后发酵的“口嚼酒「口噛み酒」”、以及用盐腌渍鱼类发酵得到类似“熟寿司「なれずし」”等这些发酵食品。

还记得《你的名字》里的口嚼酒吗？

据说在飞鸟时代（592 –710年）末期制定的《大宝律令》（日本古代的基本法典）中出现了处理酱的「主醤」这一官职名称，到了奈良时代，使用米麹菌的发酵技术逐渐普及开来，在平安时代（794 – 1185年）已经有制造和贩卖酱和种麹的商贩。

味噌、酱油、醋、味醂等调味料，以及制作日式高汤「出汁」重要的食材鲣节等，它们都是构成日式味道不可或缺的发酵食品。日本的发酵文化之所以比较发达，是源于被大海包围着的地理环境，这使得日本人更易获得盐，再加上潮湿的气候易发霉，人们也渐渐发现易于利用麴菌等霉菌来进行食物的发酵。

从日本地图看酱油、味噌的分布

追根溯源，酱油和味噌的原型都是古老的将肉、鱼、蔬菜和盐混合而成的保存食品“酱”，后来由谷物为原料做成的“谷酱”从我国经朝鲜半岛传入日本，到了奈良时代至平安时代期间，使用豆子作为保存食品的“味噌”在日本诞生了。在这之后，人们将味噌桶中沥出来的汁液作为调味料发展成为“酱油”，不过日本传承至今的正宗酱油据说是在江户时代（1603-1868年）出现的。

日本酱油的主要产地

●浓口酱油「こいくちしょうゆ」：用等量的蒸制大豆和炒制小麦加麴菌制取酱油麹与食盐水一起酿造，主要的知名产地有千叶的野田・铫子、兵库的高砂、香川的小豆岛。

■淡口酱油「うすくちしょうゆ」：制作淡口酱油原料除了大豆和小麦还会添加大米和甘酒，小麦炒制的程度较浅，发酵时放入的麴比例低、盐水比例高。以京料理为代表的关西料理比较青睐淡口酱油。

■溜酱油「たまりしょうゆ」：是日本最早的酱油品种，原料主要是大豆，不使用小麦或只使用少量小麦，以东海三县（爱知、岐阜、三重）为主要产地。

■再仕込酱油「さいしこみしょうゆ」：发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成，产自以山口县为中心的山阴、九州地方。

■白酱油「しろしょうゆ」：主要用小麦制作，以爱知县碧南市为知名产地，关东其他地区也有出产。

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让人安心的酱油味（一）日本酱油的种类与分布

让人安心的酱油味（二）在天朝打酱油，还是去日本背酱油？

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日本味噌的地区分布

■赤褐色的辛口米味噌（米麹）
■淡色的辛口米味噌（米麹）
■白甘味噌（米麹）
■豆味噌（豆麹）
■淡色的中辛麦味噌（麦麹）
■冲绳县主要生产米味噌和麦味噌

日本不同地区会有不同的甘辛度偏好（“甘”是味道偏甜、偏淡的，而“辛”是味道偏咸的），关东地区及气候较寒冷的地方，如北海道、东北地区，料理偏重口味，制作的味噌也以辛口为主；而关西等地区料理偏清淡，味噌也以甘口居多。

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味噌是个什么鬼（一）味噌的种类

味噌是个什么鬼（二）味噌、黄酱、豆豉、甜面酱的找不同游戏

日本都道府县发酵食品一览