二、学会炒肉的方法

鱼香肉丝是由肉丝和一些配菜炒制而成，如果肉丝口感柴难嚼的话，会影响这道菜的整体质量，好吃的肉丝一定是软嫩的口感，所以要注意炒肉方法，不要切好直接下锅炒。

应该要先腌制，腌制时除了加盐调味，还要加增嫩的料进去，等炒的时候再利用滑炒的方式炒肉，就可以做出嫩滑的口感了。

再来看看具体做法

步骤如下：

准备一块里脊肉，建议用通脊肉，切和炒都不容易散，炒出来丝丝分明非常好看，口感也很好。再准备一些配菜，木耳是必须的，其它的可根据自己的喜好添加，冬笋、胡萝卜、莴笋、青椒等，随意找两样搭配。辅料方面一定要准备泡椒（红色的），这是鱼香肉丝好吃的关键料之一，如果只有鱼香汁没有泡椒，也称不上正宗味儿。

先将配菜处理好切好，都切成丝的形状，放在一边待用。

肉丝顺着纹理切好，放进碗内后加水抓一抓，这么做是为了去掉肉丝里的血水，可以起到去腥的效果，抓一会儿水变红后倒掉，再加水处理一次，挤掉水分放干净碗内。

放入食盐和一点点料酒抓拌，出现黏性后再加一个蛋清，继续抓拌，直至混合均匀。

然后加少许老抽抓拌，加水抓拌，再加玉米淀粉抓拌，混合均匀后加食用油搅拌，腌制一会儿。

在炒菜前，按照上述方法将鱼香汁调好，待会儿用的时候记得再搅一下，避免淀粉沉底。再给锅里加水煮开，把配菜倒进锅内焯水，断生后捞出，控水待用。

一切准备就绪，肉也腌制得差不多了，就可以开始炒肉丝了。炒锅烧热，加油后一边润锅一边加热，将热油倒出，重新倒入生油，油量稍微多一点，这是滑炒必不可少的步骤，学会这么做肉丝不会粘锅，也不会脱浆，口感会非常嫩滑好吃。

油温有四五成热时，把肉丝倒进锅内快速滑炒，等炒散且变色后盛出待用。