把肉捞出来，沥干水份。
- 3、扎扎扎
先用筷子或铁针在肉皮上一顿乱扎，拿出容嬷嬷的气势就对了，把肉皮扎得“伤痕累累”，才能炸出好看的扣肉。因为肉皮扎了孔，油炸之后孔周围的皮都会鼓起来，就像起泡一样，扣肉皮很蓬松。
- 4、抹抹抹
炸肉之前，一般都会在猪皮上抹点东西，有的抹酱油，有的抹醋，有的抹盐。到底抹什么？有什么用？
抹酱油
抹酱油主要作用是为了上色，抹了酱油，肉皮很容易炸成金黄色，看起来很喜庆，又有食欲。
抹醋
抹醋可以使猪皮更容易起泡，肉皮更蓬松、更脆，味道也很鲜美。
抹盐
盐也有可以使皮蓬松的作用，还可以防油爆。
炸东西的时候，是不是油很容易飞溅出来呢？因为油的温度比水高，密度比水低，如果油中有水，油层在水层的上面，下层的水沸腾，就会使上层的油飞溅。如果在油中加了盐，盐可以溶于水，盐水的沸点高，就不容易沸腾，就能减少油爆了。难怪，我看我妈除了在猪皮上抹盐，炸扣肉时，也先往油锅里扔一把盐。
酱油、醋、盐可以只抹一种，也可以挑2种搭配来抹。
- 5、炸
锅里尽量多放油，至少要没过肉的一半。烧到8分热，把猪肉放进去炸，猪皮向下。尽管加了盐，那么大一块猪肉放进去，多少还是会有点爆油的，所以，最好用锅盖挡一下，肉进锅之后，直接把锅盖盖上。
饭店大厨教的做法是炸约3分钟，炸至大红色就可以捞起来了。
我妈炸的时间会更长，把肥肉里的脂肪炸出来，这样吃起来就不腻，可能这也是大家喜欢吃我妈炸的扣肉的原因之一吧。
炸别的食物，油都是越用越少的，都被食物吸走了，但炸扣肉正相反，油越炸越多，猪肉里的油脂很多都炸到油里去了，所以，油变多了。
家里的锅不大，油没有完全没过整块猪肉，所以要翻面。先炸猪皮，也就是先把猪皮向下，炸到猪皮颜色变金黄，再翻过来，炸一下肉，肉不要炸太久，大约炸1-2分钟即可，瘦肉炸久了就变硬变柴，不好吃。
